Bomba la Brioche che si sente una Colomba

 Foto di Caterina Betti di Cucinare Catering Eventi

Bomba la Brioche che si sente una Colomba

Ingredienti:

• 500 gr di farina w330
• 85 gr di burro + 30 gr fuso con le zeste
• 2 tuorli + 1 uovo intero (usare uova medie)
• 8 gr di sale
• 110 gr di zucchero
• 150 gr di acqua
• 100 gr di latte
• zeste di 1 mandarino + zeste di 1 arancia
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 2 cucchiai di Liquore all’Amaretto

Sospensioni:

• 150 gr di arancia candita + 60 gr cioccolato bianco a pasticche

Glassa:

• 48 gr farina di mandorle
• 83 gr di zucchero
• 45 gr di albumi
• 10 gr di fecola di patate o amido di riso

1. Mescola tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola.
2. Copri con pellicola e poni in frigo (ricorda di stare indietro con gli albumi e di aggiungerli solo dopo averne regolato la consistenza, a nastro spezzato).
3. Mandorle, zucchero a velo e a granella

Lievitino:

(gli ingredienti sono presi dal totale)

• 150 gr di acqua
• 150 gr di farina
• 1 cucchiaino di miele
• 25 gr lievito di birra (si può dimezzare e raddoppieranno o triplicheranno i tempi)

Procedimento:

1. Prepara il lievitino mescolando 150 gr di acqua, con stesso peso della farina, il miele e tutto il lievito.
2. Tieni coperto a TA per circa 1h, finché non mostra i primi segni di cedimento.
3. Qualche ora prima, fai fondere i 30 gr di burro con le zeste.
4. Ai primi sfrigolii spegni, aggiungi la vaniglia e tieni coperto.
5. Quando il lievitino è pronto, mettilo in planetaria insieme al latte, 1 albume e 2 cucchiai di zucchero, poi tanta farina quanto basta perché l’impasto, riprenda consistenza e si aggrappi alla foglia.
6. Alterna poi in 3 volte, 1 tuorlo, 2 cucchiai di zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto.
7. Con l’ultimo tuorlo aggiungi anche il SALE.
8. Subito dopo aggiungi la farina rimanente e impasta fino a che la massa sarà ben legata e si staccherà completamente dalla ciotola.
9. Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto.
10. Inserisci il burro spatolato e a piccoli fiocchi, uno di seguito all’altro.
11. Ribalta e poi a seguire il burro fuso aromatizzato, un cucchiaino alla volta.
12. Poi inserisci per ultimo, pian piano, il liquore, ribaltando tra un cucchiaio e l’altro.
13. Incorda e fai la prova velo.
14. Rovescia su piano, stendi a rettangolo, distribuisci bene le sospensioni, poi aiutandoti con la spatola fai un salsicciotto e poi arrotola ancora dal lato corto.
15. Arrotonda e metti a lievitare in una ciotola coperto per un’ora.
16. Poi spezza secondo il peso degli stampi:

• 825 gr per stampo da 750
• 550 gr per stampo da 500 gr.
• Con il resto mono porzioni per la colazione di Pasqua.

15. Ad ogni pezzo fai le pieghe di secondo tipo, un giro o due secondo quante ne richiede l’impasto.
16. Copri ogni pezzo a campana e lascia riposare per 30 minuti.
17. Forma le colombe e metti negli stampi.
18. Copri con sacchetto o pellicola e lascia lievitare 1h e 30 circa a T.A., o comunque fino al raddoppio.
19. Accendi il forno e, nel frattempo, monta con una frusta la glassa e distribuiscila sulla brioche, aiutandoti con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Oppure lasciale nude per glassarle poi con il cioccolato.
20. Cospargi con alcune mandorle, zucchero a granella, zucchero a velo e inforna a:

• 165° per 750 gr per circa 40′
• 175° per 500 gr per circa 35′ 
• 180° per circa 20′ le monoporzioni da 100 gr,
• in forno termoventilato.