Biscotti da famiglia
Come dicevo per i pasticcini di riso, le ricette del mitico Artusi, che pure nulla ha da invidiare agli oggi chef famosi, sono ricette che profumano di casa, di famiglia appunto!
Come questi biscotti appena sfornati..

Li leggevo sempre sul libro, che comunque potete scaricare qui, ma non li avevo mai fatti, chissà perchè… poi li ha pubblicati Diletta, e me ne sono innamorata!
Io li ho rifatti secondo la forma che descriveva l’Artusi, anche se quella di Diletta mi piaceva moltissimo, voi usate lo stampino che preferite, tanto son buoni comunque, leggerissimi, delicati e profumati… ah sono adatti anche a chi è intollerante alle uova e ai bambini, anche piccoli. Perchè in fondo, cos’altro c’è se non ingredienti semplici come farina, zucchero e latte? eppure…
Una sola cosa mi raccomando, usate l’ammoniaca per dolci, come da ricetta, non sostituite con lievito chimico, perchè mai e poi mai quest’ultimo potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso la leggerezza e la fragranza dell’ammoniaca
Ah, dimenticavo… hanno un difetto grosso, con le dosi delle ricetta ne vengono pochi 😉
Ve la riscrivo qui come la scrive l’Artusi, e di seguito come ho fatto io…
BISCOTTI DA FAMIGLIA
«Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perché posson servire sia pel the sia per qualunque altro liquido, inzuppandosi a maraviglia. Farina, grammi 250. Burro, grammi 50. Zucchero a velo, grammi 50. Ammoniaca in polvere, grammi 5. Una presa di sale. Odore di vainiglia con zucchero vanigliato. Latte tiepido, un decilitro circa. Fate una buca nel monte della farina, poneteci gl’ingredienti suddetti meno il latte, del quale vi servirete per intridere questa pasta, che deve riuscir morbida e deve essere dimenata molto onde si affini; poi tiratene una sfoglia grossa uno scudo, spolverizzandola di farina, se occorre, e per ultimo passateci sopra il mattarello rigato, oppure servitevi della grattugia o di una forchetta per farle qualche ornamento. Dopo tagliate i biscotti nella forma che più vi piace, se non volete farne delle strisce lunghe poco più di un dito e larghe due centimetri come fo io. Collocateli senz’altro in una teglia di rame e cuoceteli al forno o al forno da campagna.»
Ho setacciato la farina (250gr) con l’ammoniaca (5gr) e un pizzico di sale, poi ho aggiunto il burro (50gr) e sfregato insieme alla farina così come si fa per la frolla, poi ho aggiunto lo zucchero a velo (50gr) che tengo in dispensa fatto da me, aromatizzato alla vaniglia, la buccia di 1/2 limone grattato e il latte (100ml).
Ho lavorato circa 7/8 minuti l’impasto che poi ho steso in un rettangolo di circa 1/2 cm. di spessore. Ho passato il matterello rigato e tagliato in pezzi di circa 6 o 7 cm. x 2 o 3 c. ma fateli come vi piace, anche con lo stampino!
Li ho messi in una teglia coperta di carta forno e infornati a 180° fino a doratura.
Si conservano benissimo in una scatola di latta o biscottiera di vetro.
Ah, e come dice l’Artusi, si inzuppano a maraviglia!
p.s. Diletta dice che secondo lei è una frolla povera, secondo voi si potrebbe usare il lievito chimico e provarla per una crostata? Se qualcuno ci prova, ditemelo, eh?
Ho provato questi biscotti, ma una volta freddi si presentano morbidi io invece li avrei graditi croccanti. Potete dirmi se ho sbagliato o il risultato è proprio un biscotto morbido?
a rigor di chimica (che è scienza, ci si può fidare…), la differenza tra ammoniaca e lievito chimico, in termini di gusto e texture è nulla, nessuna (se la cottura ed il dosaggio sono giusti, altrimenti il lievito chimico, "pizzica" e l'ammoniaca puzza come le fogne a cielo aperto di Calcutta. L'unica cosa che l'ammoniaca conferisce ai biscotti è una maggior conservabilità: i biscotti mantengono la fragranza più a lungo (ma la differenza inzia ad essere percepibile dopo diversi giorni e solo nel caso di mal conservazione. Se i biscotti sono conservati in contenitori ermetici, la cosa comincia a perdere ogni senso. Il lievito chimico ha però un difetto: spesso è aromatizzato con vanillina, un composto chimico di sintesi (ergo NON naturale) che emula l'aroma della vaniglia ed è sempre stato circondato dal dubbio circa eventuali conseguenze sulla salute. Siccome ormai la vaniglia si trova naturale ed in tutti i formati, io consiglierei di usare il cremor di tartaro (sempre da addizionare con il bicarbonato), ottenendo così una agente lievitante del tutto naturale, che ha migliori capacità di conservabilità del lievito chimico – ma sempre meno dell'ammoniaca – senza però l'inconveniente che una cottura imprecisa vi restituisca un sapore sgradevolissimo nel prodotto finale. Riassumendo: se notate una differenza di gusto nei prodotti con ammoniaca, fidatevi, è solo una suggestione. Le suggestioni melanconiche di vecchie madie e nonne indaffarate, con i grembiali sporchi di farina, sono belle, ma sempre suggestioni restano. Possono avere anche un "sapore", ma non lo proverete mai con le papille gustative.
Ma infatti la differenza non è prima il gusto ma la consistenza, la friabilità, il volume… la diversa percezione del gusto è la conseguenza della diversa consistenza.
@Lilli, è strano… hai controllato bene peso degli ingredienti e temp. del forno?
Davvero buoni questi biscottini!!! Ho letto tutti gli altri commenti e mi viene da chiedere, solo a me sono venuti morbidissimi come delle mini brioscine?
Grazie
Ciao
Lilli
@Lucy, è vero, questi biscotti dell'Artusi sono semplicemente ottimi!
grazie :))
Ciao Paoletta….ho fatto anche questi….sono semplici ma buoni buoni da inzuppare nel latte! Grazie e baci Lucy
ps:non potevo accendere il forno solo per questi….
@Anna, qualcuno mi pare di sì, ma non viene frollosa, l'impasto da cotto è croccante, se pensi che croccante potrebbe piacerti prova 😉
ma qualcuno ci ha fatto la crostata?
vorrei provare ma ho paura che resti troppo asciutta…
@jo, grazie 🙂
quasi, quasi…
grazie mille per tutti i consigli , una mia zia invece del burro mette lo strutto . un abbraccio
@anto, credimi, usala come da ricetta e ti garantisco che una vota evaporato tutto, l'odore non si sente. ma nel sapore non si sente neppure nei biscotti appena sfornati!
ricette col cremor tartaro non ne ho mai fatte perchè qui mai trovato, credo che comunque sia un po' come il lievito chimico. cerca sull'artusi, ci sono tutte le ricette anche online!
un abbraccio 🙂
ciao paoletta,ho visto la tua ricetta dei ciscotti da famiglia e mi sembrano davvero buoni!!
Quindi sono andata al super a prendere l'ammoniaca e li ho trovato anche il cremortartaro!! siccome ho sentito che l'ammoniaca da cattivo odore posso usarlo in sostituzione? ma a cosa serve esattamente? mi dai una ricetta per provarlo?? brava come sempre .
ANTO61 DUE
Esatto: per le 2-3 volte successive a quella dell'infornata di biscotti, dalle griglie di aerazione del forno sputa ammoniaca (per fortuna il cibo dentro il forno non si contamina!) Vabbè, comunque poi passa…
Ciao Grazie mille
Stefano 🙂
@stefano, ma da dentro il forno, lo riaccendi, e svapora ammoniaca??
ma sta cosa è incredibile! non so che dire, a me mai capitato…
Eccomi a distanza di tempo… perchè il tempo non mi toglie l'odore di ammoniaca dal forno !!! ma capita anche a voi? a distanza di altre 3-4 volte che uso il forno, ancora mi esce ammoniaca! qualcuno avrebbe un rimedio? ciao a tutti
Grazie
Stefano
@Stefano, ti ho appena risposto sulla 4/4 sei un fenomeno 😉
per lo zucchero a velo, prendi una bacca bourbon di quelle che ti arriveranno, la incidi e usi solo i semini, poi la bacca invece di buttarla o la metti in un barattolo con lo zucchero, e lo userai dopo almeno 15 gg scuotendolo ogni tanto, oppure ci fai la crema pasticcera! poi dopo la crema puoi sempre lavare la bacca, farla asciugare bene e ficcarla nel barattolo dello zucchero… della serie fino alla fine 😀
Eccellenti! domenica vado con un'altra infornata che mi porterò al mare…10 e lode nella prova del puccio nel latte, 9+ nel puccio nel the. Paoletta ma per aromatizzare lo zucchero al velo metti una bacca intera nel vasetto o macini i semini con lo zucchero? Grazie mille ciao ciao
Stefano
@Ah, Stè, me fai mori’!! ahhahaha 😀 😀
‘nsomma, la prova assaggio, un ci dici nulla???
@Marina, evvai allora!! 🙂
@Moscerina bella, eddai che la voglia non è scomparsa del tutto, passi sempre a trovarmi. Un bacione, ti voglio con qualche bella ricettina :))