Ancora più difficile, la pasta cacio e pepe!
Sì, perchè, se gli spaghetti al pomodoro, dicevamo, sembrano una preparazione facile, e invece non lo sono, gli spaghetti cacio e pepe, sono ancora più difficili!
O meglio, io ho dovuto farli diverse volte prima di trovare il sistema giusto…
Mentre Jajo, postava la ricetta dello Chef Colonna, io mi stavo studiando proprio quella, e mi chiedevo una cosa: se la difficoltà di questa preparazione è far sì che il pecorino non si rapprenda ma rimanga cremoso, e se per arrivare a questo risultato una delle cose fondamentali deve essere l’amido che rilascia la pasta, dicevo… mi chiedevo allora perchè mettere l’acqua, poi toglierla e rimetterla ancora man mano come fa lui??
Per carità, di sicuro ha ragione Colonna, però riflettevo… e se invece si mettesse la giusta acqua per cuocere una porzione di pasta, va bene 100 gr?
E se facciamo in modo che, nel momento che questa finisca di cuocere, l’acqua si sia ridotta al punto giusto, ne sia rimasta quel tanto che basta per ottenere la cremina insieme al pecorino, non avremo fatto in modo che maggior quantità di amido sia rimasto tutto dentro la nostra pasta?
Io credo di sì, ma ditemi se sbaglio!
Solo che per arrivare a capire quanta acqua dovevo usare per raggiungere lo scopo, ho mangiato cacio e pepe almeno 4 o 5 volte negli ultimi 10 giorni, ehehehe…
Nel frattempo, oltre a calcolare la giusta quantità di acqua, ho provato diverse marche di pasta, e… udite, udite!
Ora si sconvolgerà l’intero web, molti storceranno il naso, altri la bocca, ma la pasta che ha retto meglio questo tipo di cottura, ma soprattutto che ha rilasciato in acqua tanto amido da formare una cremina col pecorino romano, qual è stata??
La pasta coop!
… e scusate se lo stesso risultato non l’ho ottenuto con marche prestigiose, ma tant’è, provare per credere!
E mo allora, oltre a chiedervi di farvi ‘na cascio e pepe (come la chiama Piero) provando questo mio metodo, provate pure le varie marche di pasta che preferite, e vi chiedo ancora… quanti di voi acquistano prodotti al discount o prodotti a marchio del supermercato?
Io sì, devo vergognarmi a dirlo? manco pe gnente, sorry!
Ce ne sono di ottima qualità e ce ne sono, invece, di scadenti, esattamente come accade per i marchi prestigiosi, e questo non riguarda solo il mercato alimentare, ma non voglio andare fuori tema, chè è meglio…
Tornando alla ricetta, questa la mia cacio e pepe cremosa, ovvero come cuocere gli spaghetti nella loro acqua!
SPAGHETTI CACIO E PEPE
Ingredienti:
100 gr di spaghetti cottura 10 minuti
430 gr di acqua
sale (la metà di quanto se ne usa di solito)
40 gr di pecorino romano
pepe abbondante macinato al momento
Procedimento:
Mettete a bollire l’acqua, non appena raggiunge il bollore, versarvi gli spaghetti spezzati in due. Salare la metà di quanto si fa di solito. Mantenete il bollore vivace ma non troppo, altrimenti l’acqua si consuma troppo presto.
Maneggiare sempre gli spaghetti, e, quando saranno ancora molto al dente ma molto vicini al punto di cottura, abbassate la fiamma al minimo, a questo punto dovrà essere rimasta ancora un po’ d’acqua, ma non molta, quel tanto che basta perchè diventi cremosa al momento di aggiungere il pecorino.
Mantecate, quindi, col pecorino, abbondante pepe macinato al momento e girate col mestolo di legno molto velocemente. Portare a cottura, qualche secondo ancora, tirando acqua e pecorino, in questo modo il tutto diventerà molto cremoso e senza grumi.
Servire con sopra abbondante pepe e mangiare immediatamente!
La difficoltà sta nell’aggiungere il pecorino al momento giusto, quando c’è ancora poca acqua e quando alla pasta mancano pochi secondi alla cottura. Il tutto va fatto a fiamma bassa, altrimenti il calore alto farà formare i grumi.
L’amido della pasta, come mi ha spiegato Adriano è pressochè uguale in tutti i tipi, quel che cambia è la quantità di amido che la pasta ne libera in cottura, e questo si può sapere solo sperimentando.
Le foto: ho faticato a far sì che queste mostrassero appieno la cremosità della pasta, spero di esserci riuscita, altrimenti, chevvedevodi’… credetemi sulla parola!
Ciao,
io la ricetta del cacio e pepe la faccio in modo diverso, l'ho imparata in Toscana. La cremina la faccio aggiungendo al pecorino un pò di acqua di cottura, prima di scolare la pasta e poi mescolo tutto a freddo.
chicchedikika.blogspot.com/2011/01/pici-cacio-e-pepe.html
Ciao
Kika
@marco, la fecola?? boh, può darsi, però ti assicuro che viene la cremina anche solo pecorino e acqua… anche se sì, ammetto che quella della foto è una cremina poco asciutta, ma viene, viene!
grazie per il tuo contributo 🙂
Salve a tutti, non ho letto tutti i commenti quindi potrei ripetere una cosa gia detta. Mi scuso preventivamente: alcuni hanno notato l'assenza della "cremina" altri affermano che la cremina non debba essercene. In effetti un po deve esserci. Per ottenere una buona cacio e pepe è necessario riuscire a far si che il pecorino si trasformi in una salsa, e il pecorino da sè non lo fa. Quello che fa, come molti hanno notato, è trasformarsi in grumi. Per ottenere il risultato è quindi necessario un altro ingrediente, che abbia l'effetto di "legare". Tale ingrediente è un amido. La pasta contiene amidi, quindi la cosa migliore è, come Paoletta ha notato, usarli allo scopo. Il modo migliore però non è di fare esperimenti su quanta acqua mettere per ottenere a fine cottura l'amido addensato, bensì di cuocere la pasta a risotto. Esattamente come si cuoce un risotto, aggiugendo brodo vegetale quando si è asciugato. Poi alla fine aggiungere il pecorino e matecare. Si può fare con qualunque pasta anche lunga. I ristoranti questo non lo fanno, quello che fanno senza dirlo e malcelando segreti, è di aggiungere un addensante tipo amido di mais o fecola di patate.
ciao a tutti. Marco
Ti dirò, non credo che la coop abbia un unico produttore per tutti i suoi punti vendita. Molto probabilmente ne avrà diversi in funzione delle relative vicinanze.
E poi, hai perfettamente ragione sul prezzo ed è anche giusto che tutte le persone possano permettersi un pacco di pasta. Mi trovi perfettamente d'accordo però, a volte, sarebbe bene che gli italiani cercassero di tutelare un pò di più le bellezze del proprio paese, per le quali l'Italia è così tanto famosa all'estero (e basta!!!). I prodotti artigianali italiani, assieme alla maggior parte di tutti i migliori prodotti alimentari di qualità, molto spesso vengono quasi completamente esportati all'estero.
Anch'io sono un fautore della pasta fatta in casa (hai assolutamente ragione) e poi, dalle tue parti, i pici fatti in casa saranno sicuramente unici !!!
@spia segreta, proverò a vedere della prima pasta da te segnalata, per le altre la vedo dura 😉
per quanto riguarda la coop, cosa vuoi che ti dica, sui pacchi che ho a casa, e su quelli degli scaffali c'è scritto pastificio Rummo, tu pensi che la coop stia dichiarando il falso?
per l'altra domanda, essì, penso che per la produzione industriale certe tempistiche non siano possibili, e comunque, tu hai anche ragione, ma quanto costa un pacco di pasta da te menzionato?
e qua è lo stipendio medio di un italiano?
in ogni caso, sai che ti dico? che quando voglio della pasta buona, me la faccio in casa 😉
Tra le migliori assagiate fino ad ora cito solo queste:
1° Spaghetti o Spaghettoni del Pastificio Artigiano Fabbri di Strada in Chianti (Toscana)
2° Spaghetti del Pastificio Faella (Gragnano – Campania)
3° Spaghetti o Super Spaghettoni del Pastificio Verrigni (Abruzzo)
Non sono poi così convinto che la Coop si faccia produrre la pasta dall'azienda RUMMO (o per lo meno, esclusivamente da quella azienda) !!!
E comunque, anche come cita il sito dell'azienda in modo molto esplicito, si parla tantissimo di lenta lavorazione, qualità delle semole, tecnicità di vario genere ma mai nello specifico delle vere tempistiche di lavorazione, che sono fondamentali per ottenere un'ottima pasta. In fondo per la produzione industriale non è proprio possibile parlare di giorni di essicatura della pasta altrimenti sulle tavole dei consumatori non arriverebbe in tempo. O Sbaglio ?!?
Comunque, se avrai il piacere di provare una delle paste che ho citato sappiami dire qui come ti sei trovata. A presto.
@spia segreta (ma de che poi??) non soffro di appiattimento del gusto, anzi, è difficile convincermi, e neppure mi uniformo alla massa, ho solo il difetto (grave, gravissimo) di raccontare la mia esperienza senza vergognarmi di quella che è. E, in questo caso, la pasta che più rilasciava amido, era quella della coop, è peccato? Piuttosto, invece di concludere con uno sprezzante "ma per piacere" mi dici qual è secondo te la pasta adatta alla cacio e pepe?? chè trafilata al bronzo, ecc. ok, ma deve anche rilasciare amido più delle altre, io provo, eh? non ho alcun pregiudizio 😉
Non ho letto, inoltre, di tabelle nutrizionali, o sbaglio? quanto, invece, del fatto che la pasta coop è prodotta dal pastificio Rummo.
Scusatemi se mi intrometto ma leggendo questi commenti a volte mi gira la testa. Le differenze sostanziali tra una pasta industriale (quella coop) e le meravigliose paste artigianali italiane sono le seguenti. Per le paste industriali (COOP) trafile al teflon, essicature veloci o velocissime (anche con forni a microonde) e scarsa attenzione nella selezione delle semole che tra l'altro in Italia scarseggiano per le produzioni industriali quindi non si sa bene dove le reperiscano ?!?. Per le paste artigianali: trafile al bronzo, attenta selezione delle semole (rigorosamente italiane) e soprattutto, che è quello che garantisce alla pasta al termine della cottura di raccogliere bene il sugo, la lenta essicatura (possibilmente sotto i 40 gradi, con tempi che superano anche i 3 giorni di essicatura). Ditemi Voi adesso come si fa a paragonare una pasta industriale (COOP), che personalmente ho provato e ritengo veramente inqualificabile, con una pasta artigianale. Mi rendo conto che la distribuzione di massa abbia i suoi vantaggi ma noi siamo italiani e, con un po' di orgoglio e soprattutto di dignità, dovremmo cercare di tutelare e salvaguardare a più non posso i nostri meravigliosi prodotti. Ho avuto anche il dispiacere di leggere che alcune persone ritengono molto importante la tabella nutrizionale riportata sulle confezioni di pasta COOP. Quella tabella deve essere presente su tutte le confezioni e non vedo un gran vantaggio nel riportarla oppure no, visto che per tutte le paste di semola di grano duro è pressochè identica.
Comunque, per finire, ritengo che la grande distribuzione di massa dei prodotti alimentari abbia generato un appiattimento del gusto delle persone che abitualmente consumano quei tipi di prodotti, convincendoli, alla fine, che sono addirittura gustosi e prelibati. Ma per piacere ?!?!?!?
Danke!!!
Riproverò prestissimo, non demordo!
@mariu' :)))
hai individuato gli errori, togli acqua e abbassi la temp. i grumi dipendono da quella!
@Luigi, che dire di un complimento così?? gongolo :)))
che ristorante è quello che dici??
grazie 🙂
@Dario, grazie :))
Brava Paoletta! 🙂
ciao Dario
Ciao Paoletta,
viaggio spesso per lavoro e capio a Roma un paio di volte al mese. Dalle parti della Basilica Di Santa Maria Maggiore c'è un ristorante dove fanno la miglior cacio e pepe che abbia mai mangiato.
Questa premessa per dirti che oggi, con il tuo metodo, andando peraltro a occhio con la quantità di acqua e cacio ( io ho usato il pecorino romano, quello con la crosta scura) mi è venuta una cacio e pepe perfetta!
I tuoi post sono ORO.
Ciao Luigi
Ho iniziato proprio male!
Ho provato ieri ed ecco cosa è successo: niente crema ma piuttosto una brodaglina appena densa, grumi di pecorino giganteschi e decisamente troppo sale!
Ci riproverò cambiando il tipo di pasta, diminuendo un po' la quantità d'acqua e abbassando prima la temperatura della piastra (io ho quella di ceran, mica tanto facile, anche se abbassi quella continua a cuocere incandescente per ore!).
Mi sa che mangerò cacio e pepe una ventina di volte prima di farcela, ti batterò!
m.
@Ophelia :))
Eri??? seiiiiiiiiiii!!
Ti prego torna subito, come reintrodurti?? scrivi e basta, dai vieni che mi stanno anche prendendo in giro, ahahahha!!
subito, intendo entro la serata, eh?? 😉
bacio 🙂
@Paoletta: sono (ero) Ophelia sul forum di gennarino. Poi ho avuto un inverno con una marea di problemi (anche di salute) e ho smesso di postare. Adesso vorrei tanto tornare a cucinare con voi, ma mi pare di essermi comportata male nei vostri confronti e non so bene come reintrodurmi 🙁
@Michelangelo, ma sono proprio tagliolini o piuttosto tipo pici sottili ma all'uovo?
@Isabella, be' che dire, tutto di qualità, pentola compresa, non potevano non venir bene!!!
grazie a te 🙂
@The smog, questa teoria non la conosco, ma tutto può essere anche se mi par strano che la barilla non sia buona per via dl cartone, per me non è buona e basta…
p.s. ci si conosce? 😉
@Maria Grazia, mi sa che proverò gli spaghetti allora, grazie!
ora non ricordo mica bene qual era il formato che si spezzettava tutto, forse i fusilli? ma non sono sicura, ricordo invece l'ottima riuscita dei tortiglioni!
certo che è buffa questa cosa, da un formato all'altro, stessa casa, risultati diversi… boh!
Paoletta…mi sa che hai ragione perchè i rigatoni si spezzano in cottura e si appiattiscono tutti, mentre gli spaghetti hanno fatto una buona riuscita!!!!!
Hmmmmm..stasera mi sa che li rifaccio (anche se mi tentano pure quelli ai pomodorini)..
Ciao Paoletta, quanto tempo 🙂
Sai che non mi è *mai* venuta una cacio&pepe con la cremina ben amalgamata? Appena vado lontana da mamma (che aborrisce i formaggi) provo col tuo metodo, sarà sicuramente infallibile 🙂
Per quanto riguarda la pasta COOP anch'io mi trovo molto bene, mi pare regga ottimamente la cottura. C'è chi dice che sia migliore di altre marche come la Barilla grazie al sacchetto di plastica e non di carta: pare che la pasta che sta nelle confezioni di carta ne assuma il sapore. Non so se questa teoria sia fondata, ma sta di fatto che anch'io preferisco la COOP.
Un abbraccio e complimenti per il post 🙂
..un successone…
Grazie Paola, l'ho fatta sia seguendo alla lettera la tua ricetta utilizzando la pasta COOP, una padella Agnelli per la mantecatura e del Pecorino Romano Brunelli, pepe nero dello Sri Lanka macinato fresco; poi una seconda volta facendo lessare la pasta per circa 8 minuti in quantità di acqua normale, poi (erano circa 140 gr di pasta) ho tolto la maggior parte dell'acqua lasciandone solo un centimetro e poi di lavorando di gomito, tempismo, acqua e pecorino…grazie mille ancora e complimenti per il blog..ciao ciao
@Paola: eh sì, qui a Roma si trovano spesso i tagliolini o i tonnarelli (che qui sono una specie di tagliolini un po' più grossi, anche se mi sembra che non ci sia un'interpretazione univoca).
Salutoni
Michelangelo