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I veri ricciarelli di Siena, da un’antica ricetta del 1879

Novembre 30, 2009 by Anice e Cannella 133 commenti
I ricciarelli sono una di quelle preparazioni alla quale ho sempre guardato con timore, un timore quasi reverenziale, non tanto per la difficoltà, quanto per il fatto che è una di quelle ricette così antiche, che mette, almeno a me, quasi soggezione. La soggezione che viene dal rispetto della tradizione.
 
ricciarelli©
 
Per anni l’ho letta e riletta nel libro di Giovanni Righi Parenti, quasi da impararla a memoria, ma il coraggio di farla è arrivato solo quest’anno, e, voi non ci crederete, ma al mattino, dopo averli impastati la sera avanti, mi tremavano quasi le mani mentre li formavo a rombo, esattamente come spiega il libro.
Ma, ripeto, non è una ricetta difficilissima, anzi è fattibile. E poi, i cavallucci li avevo già fatti, mancavano proprio loro da aggiungere alle preparazioni di Natale per eccellenza, almeno quelle senesi, anche se ce ne sarebbero altre, ma be’, spero di riparlarne…
 
Piuttosto nella ricetta trascritta a mano dal capomastro della fabbrica del Parenti, c’è forse un’imprecisione sulla quantità degli albumi, sicuramente dovuta al fatto che, come si legge nel libro, il foglio delle ricette tramandate, è molto vecchio e ingiallito, per cui forse quasi illeggibile, e per questo motivo, prima di postarli li ho fatti due volte, ma questo come sempre quando posto qualcosa di nuovo, soprattutto se ho sperimentato qualche aggiunta.
 
Infatti, così come dice il libro, oggi nei ricciarelli, per renderli più porosi, quindi anche più leggeri, si aggiunge ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia), e difatti sia per questo motivo, per trovarne quindi la giusta dose, sia per al forma (forse quella del libro è più antica rispetto a quella che si trova attualmente), li ho appunto fatti un paio di volte, e non che sia stato un sacrificio!
E devo dire che, se la prima hanno avuto molto successo a casa, per la seconda sono andati in estasi, e credetemi, lo dico senza alcuna falsa modestia.
 
Ma d’altra parte, come potrebbe essere altrimenti visto che si parla di una ricetta datata 1879 e che proveniva da un celebre convento famoso per i ricciarelli? Usata poi dal capomastro Carlo Guerrini nell’industria Parenti che preparava i migliori ricciarelli di Siena!
 
 
I RICCIARELLI DI SIENA, ricetta del 1879 dalla fabbrica G. Parenti di Siena – ne ho ridotto le dosi per un uso famigliare e apportato qualche lieve modifica –
 

 

Per 1 kg di ricciarelli:
A.
300 gr di zucchero semolato
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10′ in forno a 50°
50 gr di farina
15 gr di scorzetta d’arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)
1 fialetta di aroma di mandorle
 
B.
20 gr di zucchero a velo
20 gr di farina

 

1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di lievito per dolci
 

 

C. (per la lega)
47 gr di zucchero semolato
14 gr d’acqua
 
D.
20 gr di zucchero a velo vanigliato
2 albumi di uova piccole/medie
 
zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)
ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)
 
Procedimento:
 
A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d’arancio e servendoci di un po’ di farina per facilitare l’operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.
Poi amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente insieme all’aroma di mandorle.

C. Prepariamo uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l’acqua, mettiamo a fuoco basso
senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie. NON tenere più tempo al fuoco!
 
B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è pronto (
cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.
L’impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.
 
Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo (il panno non deve toccare l’impasto), e lo lasceremo riposare 12 ore circa.

Al momento dell’uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di
D, e gli
albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.
Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.
 
A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l’una.
Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.
I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l’uno!
Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.
 
Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un’ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.
 
Accendiamo il forno a circa 140°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e inforniamo per circa 10/20 minuti, saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe. NON guardate il tempo!
… ma su questo sarebbe da scrivere un altro capitolo perchè ogni forno è una storia a se.
In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi.
 
Quindi, non preoccupatevi se li vedrete ancora traballanti, appena si formano le crepe, via dal forno, induriranno leggermente da freddi!
A questo punto li toglieremo dal forno, li lasceremo asciugare su di una gratella e li conserveremo in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene anche per una settimana, oltre non saprei.
C’è da dire che il giorno dopo cotti, sono qualcosa di paradisiaco!
 
piesse: non lasciatevi intimorire, come me, dalla lunghezza della ricetta, è solo ricca di spiegazioni, ma utilissime ad avere un ricciarello perfetto, che a parer mio non hanno paragoni con quelli in commercio!
 

 

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Io a Natale regalo questi, raccolta regalini home-made!

Dicembre 11, 2009 by Anice e Cannella 143 commenti
Direi che ci siamo quasi, scatta il conto alla rovescia, è il momento di iniziare a pensare cosa regalare di buono… pensavo ad una raccolta di regalini home-made, che ne dite??
 
Inizio con le idee che ho già postato nel blog, se vi piace l’idea mandate le vostre ricette, postate il link nei commenti, e io aggiorno il post man mano… come dice Sandra, dai scambiamoci un po’ di idee!
ok, inizio io:
 
Questi pepparkakor li feci per l’albero di Natale, ma pure da mangiare mica son male, eh?? Li trovate qui

 

Se poi volete decorarli così, allora chiedete a lei, me li mandò da fotografare, ed è stato un sacrificio doverli mangiare, credetemi, troppo belli!! Marjlet, ma come fai??

Christmas cookies di marjlet

 

 
 
Sempre da lei trovate le paste di mandorla siciliane, me le mandò da assaggiare lo scorso anno, la ricetta la trovate qui, dettagliatissima di spiegazioni…

 

 

 

Marjlet, poi spiegaci anche come si fanno queste mandorle pralinate, non mi hai mai dato la ricetta, ma erano fa-vo-lo-se … però vi avviso, sono pericolosissime!!

La ricetta è QUI!
 
mandorle pralinate


Ma pure un bel
preparato pronto di aglio, olio e peperoncino, perchè no?? Ma vi dovete sbrigare, più riposa meglio è, lo trovate qui
Avete ricette per fare il dado in casa??
 
ingredienti
 

E poi, può mancare il mitico preparato per cioccolata calda?? Miscelate le polveri nele dosi previste, e quando ve ne viene la voglia latte caldo e via! Eccolo qui
 
preparato per cioccolata calda

 

I cantucci tradizionali, qui la ricetta di Stefano Spilli

 
cantuccini

 

E quelli datteri e cioccolato di Ernst Knam, questi sono morbidi, ecco la ricetta

 
cantucci datteri e cioccolato II

 

Delicatissimi ovis mollis, se avete tuorli in giro, non dimenticate che potete rassodarli lo stesso!

 
ovis mollis
 
 
E poi, ma queste le avete appena viste, ricciarelli, torrone, ah… e perchè no, qui i cavallucci di Siena??
… dimenticavo, i mitici chocolate chip cookies
 
Mandate le vostre?
Entro il 21 Dicembre, cosine golose da preparare qualche giorno prima! Mettete un link nei commenti, con due parole sulla ricetta e li pubblichiamo qui.
 
Se vi fa piacere, questo il bannerino per linkare la raccolta di Natale.
 
Idee golose sotto l’albero
Io a Natale regalo questi!
 
IDEE GOLOSE SOTTO L’ALBERO con la partecipazione di
 
Il dado vegetale di La settimana gastronomica, consigliato da Profumo di mamma
Cipolline di tropea di Via delle rose miceli consigliato da Sandra di Firenze
I sassi d’Abruzzo di Note di cioccolato
Quadrotti al burro di noccioline e marmellata di lamponi di La tana del coniglio
Ciambelline per l’albero di Natale di La dolcetteria, consigliato da Spizzikando
Meringhe in controtendenza di ammodomio
Biscottini di vetro di Voglia di…
Bocconotti di Note di cioccolato
Pepatelli di Note di cioccolato
Regali commestibili di Colore in cucina
Zuccherini di fiorenzuola e I biscotti cicciccì di Profumo di mamma
I biscotti di grano saraceno e fiocchi d’avena, le scorzette candite, i chocolate crinkle, i biscotti di linz, quelli ai fichi, e le margherite di stresa di comida de mama, di Fragola e limone
Biscottini miele e spezie di Il bistrot di lise
Formaggio di malga aromatizzato, e biscotti per l’albero, di Pan di panna
Monete cannella e zenzero, i tartufini neri e la fattoria di mais di Twostella il giardino dei ciliegi
Dado di verdure di Exeigousto
Biscotti di vetro, di Juls Kitchen
Liquore al cioccolato di Shade
Mandorle pralinate (foto sopra) di Marjlet
Zuccherini, panettone rivisitato, biscotti di riso e spezie, di Astroffiammante
Meringhe contro tendenza (e te pareva, lei 😉 ) di ammodomio
Olive taggiasche, di Nocciole tostate
Biscotti della renna, di Il cucchiaino di Alice
Dado vegetale fatto in casa di La cucina di Albertone
Shoartbread al limone, rose del deserto, pasticcini al cocco, di Meringhe alla panna
Gingerbread, cestini di struffoli, di Amara dolcezza
Biscotti ai fiocchi d’avena e farina di riso, biscotti al cioccolato e nocciole tostate, biscotti speziati alla zucca, biscotti cacio e pepe, crackers di farro e semi di papavero, di Fragole a merenda
Gingerbread men, di Spremute d’arancia
Tartufi ai marron glacés, arancia candita e cioccolato, sablés diamanti al cacao e anice, biscotti alsaziani alla lavanda (senza burro), chocolate crinkles al caffè e cardamono, biscottini di mais e grana, chutney di cotogne all’aceto di ribes, lime curd, di un dejeneur de soleil
Mustaccioli ripieni, Scaldatelli lucani, Pasticcini di pasta di mandorle, di Mollica di pane
Bon bon al cioccolato e nocciole, di Fior di latte
Biscotti noci e cioccolato, di La tana del coniglio
Casetta di Natale, di Ricette da Fairyskull
Il parrozzo, di Note di cioccolato
Biscotti al miele e melissa, di Crumpets&co
Cestini di pane, di La cuoca felice
Panettoncini, Biscotti otto, di Dolci a go-go
Preparato per brownie home-made, di Recipezaar, segnalato da Tyramisu
Estratto di vaniglia, di La ciliegina sulla torta, segnalato da Katia
Biscotti Natalizi: meltawais, di La ciligina sulla torta, segnalati da Il bistrot di Lise
Il buccellato, di Sogni di zucchero
Preparato in barattolo per biscotti, di Pan di panna
Liquore al caffè, di La cucina di Paola Brunetti
Pandorini, di La riccia che pasticcia
Biscottini cacao, mandorle e liquore al cioccolato, di Baby-room 4 desserts
Ciambelline al vin santo, di Chi non mangia in compagnia
Sciroppo al cioccolato, di Dolceamara
Zuccherini digestivi, di La boutique dei sorrisi
Dado vegetale col Bimby, di Ricette-bimby
Dado vegetale, di Brii
Sali da bagno profumati, di Bouquet di sorrisi
Regalini golosi di Dauly, di Cucchiaio e pentolone
Alberello di frolla, di La scimmia cruda
Gallette salate, di Il bistrot di Lise
Biscotti vari, di Gli amori di Dida
Stelle di Natale, di Fragole a merenda
Vanillekipferl, di Ricette-bimby
Biscotti glassati, di La scimmia cruda
Gingerbread man woman&candy cane, di Pan per focaccia
Biscotti al cocco e cioccolato bianco, di La tartina
Cioccolatini, di Voglia di…
Regalini hand-made, di Pentole di rame
Le meringhe, Sciroppo di rose, Crema di castagne, Biscotti coi fichi secchi, Fave dolci, di Ricette barbare
Dado vegetale, di Il calderone di marinella segnalato da Gataplar
Fiocchi di neve speziati, di Cioccolato e cannella
Cavallucci, di Chi non mangia in compagnia
Lanterna di frolla Natalizia, di Acquolina
Mustaccioli, di La riccia che pasticcia
Rose del deserto, di La cuoco pasticciona
Madeleine, di Amara dolcezza
Albero di Natale glassato, Alberello di Natale, Stella al nesquik, Abbracci di cioccolato e cannella, Un grappolo d’uva particolare, di Cuor di panna
Pomodori secchi, Scatolina di nesquiciok decorati, Marmellatine, di Mondo Zucchino
Idee golose sotto l’albero, di Gatadaplarr
Scorzette candite e cioccolato, di Voglio vivere così
Aglio marinato, Krapfen degli ussari, I dessert, di Luna nerazzurra
Mestoli a festa, di L’acquadorosa
Buccellati, di Carriechan
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dalla Mariuccia a Montalcino

Ottobre 23, 2009 by Anice e Cannella 18 commenti

 

Avevo promesso di raccontare del we in Toscana, in effetti non è che ci sia poi molto da raccontare, sono stati solo due giorni, ma non si può non parlare della Pasticceria Mariuccia a Montalcino, dove ci ha guidati Stefano Spilli, uno di quei posti dove il tempo sembra si sia fermato.

 

 

 
dalla Mariuccia

 

© All rights reserved. Don’t use this image without my permission.

 

E mentre io ero completamente persa a fotografare questo posto, Stefano parlava con la ragazza al banco, forse la figlia della Mariuccia, disponibilissima a spiegare con grande passione, tutte le loro specialità.

Ho chiesto, quindi, a Stefano di raccontarmi la mezzora passata in questo posto magico, grazie Stefano 🙂

 

Racconto e recensione della Pasticceria Mariuccia di Montalcino, di Stefano Spilli
 
Dalla Mariuccia io c’ero capitato per caso, proprio il sabato precedente a quello in cui ci siamo stati insieme.
Accompagnavo degli amici a fare un giro in questi posti meravigliosi, e, dopo aver visitato Sant’Antimo siamo saliti a Montalcino. Devo dire che avevamo avuto la fortuna di avere un tempo migliore di quello che abbiamo trovato noi a distanza di una settimana.
Come dicevo, la pasticceria non la conoscevo, chissà cosa ci ha guidati da chissà che cosa.
Il negozio è piccolino assai, ma la cosa che mi aveva colpito subito era il fatto che c’era una signora anziana appena uscita dalla messa, tutta bella ordinata, che era lì a comprare il dolce per il giorno dopo, perché aveva a pranzo ‘il su’ figliolo’ (e lo diceva cantilenando sulla o, come fanno da queste parti: diceva ‘figliooolo’.
Mi era piaciuto il fatto che la ragazza al banco stava dicendo alla signora che il Pan co’ Santi le conveniva prenderlo fresco l’indomani.
 
Siccome i dolci che avevamo preso, prontamente ben spiegati e fatti assaggiare erano buoni assai, vi ci ho portato volentieri.

Come hai potuto vedere, la ragazza (che da quello che ho potuto capire è la figlia dei titolari) è sempre molto gentile e disposta a spiegare per filo e per segno come sono fatti i dolci, e a farne assaggiare dei pezzettini ai clienti, che taglia a scaglie con un coltellone su cui poi le serve.
 
I dandi

© All rights reserved. Don’t use this image without my permission.

 

Io mi sono lasciato prendere la mano e ho cominciato a fare domande a raffica, tanto che Piero mi ha fatto notare che alla povera ragazza avevo fatto il terzo grado 😉

 
A parte le domande sugli ingredienti, avevo chiesto lumi sulla produzione dei ricciarelli, che loro fanno davvero buoni e morbidi. Avevo domandato una spiegazione sullo sciroppo di zucchero, perché nel libro di Giovanni Righi Parenti sulla cucina toscana, per i ricciarelli lui dà le dosi dello zucchero, dicendo di fare uno sciroppo, ma io non sono ancora riuscito a capire quanta acqua usare per fare questo sciroppo.
 
ricciarelli e cantucci

© All rights reserved. Don’t use this image without my permission.

 

Anche a Siena, al forno Le Campane vicino a via di Città (subito dietro il Duomo), che da sempre fa dei ricciarelli memorabili, mi avevano parlato di sciroppo di zucchero. Mentre le ricette di ricciarelli che circolano in rete parlano di aggiunta di zucchero e basta.

Da qui il mio terzo grado alla ragazza, così gentile da cercare di rispondere a tutto. Mi ha parlato dell’uso della raffinatrice per polverizzare le mandorle (il che ci dice che usano mandorle da loro scelte) ma sullo sciroppo si è arresa, dicendo che lei è quella della famiglia meno indicata a dare risposte sulle ricette, perché in laboratorio non ci va.
E intanto tu Paoletta scattavi foto bellissime… (uhmm, c’era poca luce -;) ! )
 
panforte

© All rights reserved. Don’t use this image without my permission.

 

Mi aveva colpito molto questa disponibilità verso il cliente, oramai quasi scomparsa, e l’orgoglio di far assaggiare i propri prodotti, cercando di convogliare il cliente all’acquisto solo invogliandolo con la bontà dei propri prodotti.
 
Una cosa che mi è piaciuta molto oltre ai ricciarelli sono stati dei dolci di loro invenzione, dei simil-riciarelli chiamati Dandi, dove al posto delle mandorle usano le nocciole accompagnate dal cacao e scorzone d’arancia (leggo dagli ingredienti): morbidi come i ricciarelli – quelli fatti come Dio comanda – molto interessanti.
Un’altra cosa molto buona sono a mio avviso i biscotti chiamati Pane di Mariuccia, con mandorle, uvetta e pinoli.
Pane della Mariuccia
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Buoni buoni.

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