Limond’oro, perché?
Perché un panettone/veneziana estivi, forse mancavano, perché sebbene si abbia voglia di caldo, di freschezza qui è ancora freddo e piove, quindi voglia di impastare ancora tanta, anche se… ma a voi manca mai? 😂
Cercavo un nome, l’avevo trovato… era Biancolimone.
Poi… poi mi è venuto in mente di chiedere a voi, su FB e su Instagram. Quando mai?? 😱

Sono entrata nella confusione più totale, me ne avete dati di bellissimi, ma alla fine Limond’oro mi ha preso il cuore… il limone, l’oro del suo colore, la sua freschezza, il dolce del cioccolato bianco.
Voi chiamatelo come preferite, importante la sostanza, mica la forma?!
Come sempre…
LIMOND’ORO (1650 gr circa di impasto)
(Dal lunedì al venerdì tieni il lievito a t.a. e rinfrescalo ogni giorno mattina e sera, t. 20°)
Sabato mattina

Sabato sera:
Emulsione
– tutta l’acqua a 24°
– metà zucchero
– mescola bene
– 1/2 tuorli
– lievito madre spezzettato
– 1-2′ a bassa vel.
– tutta la farina
– continua a bassa vel.
– quando la farina è idratata passa a vel. 90 giri al minuto
– quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungi i restanti tuorli e zucchero mescolati bene (max 2′ prima) inseriti in 3 volte, aspettando che si assorbano prima dell’inserimento successivo.
– burro in 3 volte consistenza pastosa inserito a fettine, aspettando che si assorba prima dell’inserimento successivo.
Domenica mattina:
– acqua a 20°
– albume
– 1° impasto (triplicato di volume: 1+2)
– tutta la farina
– far partire a bassa vel. e continuare fin quando ha preso tutta la farina (raccogliendola se necessario)
– quando si è formata la maglia aumenta a 90 giri al minuto
– subito dopo tuorli e zucchero (miscelati max 2′ prima)
– inserirli in 3 volte come sopra, con l’ultima parte di zucchero aggiungi il sale.
– inserisci il burro in 3 volte (come sopra) alternato all’emulsione
– sospensioni inserite a bassa vel. il tempo che si distribuiscano bene, ribaltando la massa 4 volte circa.
stampi panettone basso misure qui
pirlatura qui
Inserisci pari peso di impasto per ogni pirottino.
– Fermentazione mista, va preparata una biga con le seguenti modalità:
impastare brevemente (solo fino a quando la farina si è idratata) 100 gr della stessa farina che andremo ad utilizzare, 1 gr di lievito di birra fresco, 45 gr di acqua fredda del rubinetto.
Coprire e lasciare per 18-20 ore a 18°.
Una volta matura va pelata delle croste, fino a raggiungere stesso peso del lm, e inserita nel 1° impasto, al posto del lievito madre, aggiungendo anche 5-6 gr di lievito di birra.
In questo caso il 1° impasto va fatto nel primo pomeriggio, verso le 15 circa.
Il 1° impasto a t.a. triplicherà in ca. 5-6 ore, per cui il 2° impasto andrà fatto nella stessa giornata verso le 22 circa.
In questo caso la massa deve maturare in frigo a 4 – 5° per 8 – 12 ore, subito dopo la fine del 2° impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a t. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura. Ovviamente, per una fermentazione mista al posto della biga, si può usare lo stesso peso di lievito madre rinfrescato e maturo. Le modalità di impasto sono le stesse: 1° impasto verso le ore 15 lievito madre + lievito di birra.
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p.s. Per correttezza, quando posterai altrove questa preparazione, per favore non dimenticare di riportare la fonte.