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I Buondì (Paoletta #escilaricetta 😂)

Febbraio 7, 2019 by Paola Sersante 8 commenti

I BUONDI’ Paoletta #escilaricetta 😂 ?
Essì, perché questi stavano, da tempo immemore, nel gruppo… credo fosse il lontano 2013. 
Poi, tra i file, ci mette le mani uno, copia l’altro, sposta su, fai una giravolta e falla un’altra volta, sta ricetta era completamente sconclusionata. Hai voglia il Fort a fare i piddieffe, qualcuno era arrivato prima di lui 😆
Sicché un giorno, quando non si capiva se la farina del lievitino… è presa da totale??? no, è a parteeee!! Paoletta, ma come è sta ricetta, aiutooo 😅
Ecco sì, appunto, aiuto. 
Chi m’aiuta??? Loro, sempre loro, il gran trio #vizzibarbiericrema

BUONDI’ di Paoletta Sersante (foto ed esecuzione #vizzibarbiericrema)


Ingredienti: 
500 gr di farina con w330
40 gr di burro + 30 gr fuso con le zeste 
2 tuorli + 1 uovo (usare uova medie)
20 gr olio semi
8 gr sale
90 gr zucchero
125 gr acqua (nel lievitino)
125 gr latte + 20 gr di acqua 
(oppure 270 di acqua + 5 gr di latte in polvere) 


zeste di 1 limone grande
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o raschiatura di una bacca
2 cucchiai di Liquore all’Amaretto. 


Lievitino:
(Gli ingredienti sono presi dal totale)
125 gr di acqua
125 gr di farina
10 gr lievito di birra


Glassa: 
48 gr farina di mandorle – 83 gr zucchero – 45 gr albumi – 10 gr di fecola di patate o amido di riso.
Mescola tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copri con pellicola e poni in frigo (ricorda di stare indietro con gli albumi e di aggiungerli solo dopo averne regolato la consistenza, a nastro spezzato).


Procedimento:
Prepara il lievitino mescolando 125 gr di acqua, con stesso peso della farina e tutto il lievito. Tieni coperto a TA per circa 1h e 30, finché non mostra i primi segni di cedimento. 
Qualche ora prima, fai fondere 30 gr di burro con le zeste di limone. Ai primi sfrigolii spegni, aggiungi la vaniglia e tieni coperto. 


Quando il lievitino è pronto, mettilo in planetaria insieme a tutti i liquidi (tutto il latte o acqua rimasta, a cui avrai aggiunto il latte in polvere), 1 cucchiaio di zucchero, e tanta farina quanto basta perchè l’impasto, riprenda consistenza e si aggrappi alla foglia. 
A questo punto inserisci l’albume, un cucchiaio di zucchero, e farina necessaria ad incordare. Ribalta.
Alterna poi in 3 volte, tuorlo, zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto.
Con l’ultimo tuorlo aggiungi anche il SALE.


Subito dopo aggiungi la farina rimanente e impasta fino a che la massa sarà ben legata e si staccherà completamente dalla ciotola. 
Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto. 
Possiamo quindi inserire il burro spatolato e a piccoli fiocchi, uno di seguito all’altro. Ribalta e poi a seguire il burro fuso aromatizzato, un cucchiaino alla volta. Fai assorbire bene, ribalta e aggiungi l’olio a filo. Ribalta. Poi inserisci per ultimo, pian piano, il liquore, ribaltando tra un cucchiaio e l’altro. Incorda e fai la prova velo. 


A questo punto, puoi scegliere se fare riposo lungo in frigo e allora, dopo una puntata di 20/30 min, metterai in frigo fino al mattino dopo, facendo poi acclimatare l’impasto per un’ora circa a TA e proseguendo dalle pieghe. 


Oppure arrotondi e fai lievitare coperto per 1h, poi fai le pieghe di tipo 1, sono le prime che vedi qui, arrotondando e lasciando coperto a campana per 30’. 


Spezza l’impasto in pezzature da 50 gr circa (ne verranno 21), e poi forma le palline come in questo video avvolgendo bene. Ricomincia poi dalla prima pallina, capovolgila e riavvolgi a filoncino, avendo cura di sigillare bene sotto. 
Metti a lievitare negli stampi appositi imburrati, oppure metti a lievitare in teglia rettangolare, posizionando la carta da forno in modo da formare delle onde, dentro le quali, sistemerai i pezzi che rimarranno così separati, facendo attenzione a non avvicinarli, perché le pareti a contatto cuociono male. 

Lascia lievitare 1h e 30 circa a max 24/25 gradi, fino al raddoppio. 
Accendi il forno e, nel frattempo, monta con una frusta la glassa e distribuiscila sui Buondì, aiutandoti con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargi con zucchero in granella e inforna a 170° per 20’ circa, in Forno Statico o Termoventilato. 

Una volta cotti, puoi farcirli con marmellata o con una crema al cioccolato.
Per farcire tutti i Buondì, sarà sufficiente aggiungere 125 gr di cioccolato (fondente al 70%) a metà dose della mia crema ancora calda. 
Puoi ricoprirli con la glassa al cioccolato di Maria Letizia, che trovi qui (se vuoi ricoprirli tutti e 21, raddoppia le dosi della glassa).

PS. Volendo… ma non dirlo a nessuno, ci puoi mettere pure un bel pezzo di cioccolato… o i bastoncini di cioccolato, sai quelli che si mettono nel pain au chocolat? Ecco una barretta di quelle. 
Oppure la Nutella, ma quella buona di Adriano 😋 Vuoi conoscere la ricetta???
Ti devi iscrivere
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Reading time: 4 min

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Paoletta Sersante


Ciao, sono Paoletta e sono appassionata di lievitati da oltre 10 anni. Seguimi per non perdere nessuna delle mie avventure in cucina. Leggi di più

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Preimpasto a 12h 0.5% lievito di birra 72% acqua Preimpasto a 12h
0.5% lievito di birra
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tutto a ta.
Anche con il lievito di birra ha il suo perché 😊
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Come funziona un corso online.
È la domanda che mi viene rivolta più spesso ❤️
Provo a raccontarlo...
Un #videocorso online, in DIRETTA funziona esattamente come un corso in presenza.
Ci incontriamo sulla piattaforma #zoom ognuno di noi prepara gli ingredienti in precedenza cosi da impastare insieme all'inizio del corso.
Ognuno con la propria impastatrice o planetaria. Con le proprie farine. Il proprio forno.
C'è una videocamera fissa di fronte a me e un'altra che riprende sempre l'impasto.
Puoi fare la stessa cosa anche tu, connettendoti con due dispositivi in modo che io possa seguire anche il tuo impasto.
Puoi scegliere anche solo di guardare e prendere appunti.
Non serve essere tecnologici, è sufficiente entrare su zoom da un link, e saremo tutti nella stessa stanza...
Spiegherò tutte le fasi dell'impasto, ogni volta prima di cominciare.
Tra una lievitazione e l'altra viene affrontata la parte teorica e si può interagire con le domande.
Ma c'è interazione, sempre, durante tutto il corso, io sono lì, con tutti voi!
Prima del corso viene creato un GRUPPO ESCLUSIVO WHATSAPP in modo che io riesca a seguire tutti. E dove potrai condividere i tuoi risultati.
Il gruppo rimane a tua disposizione anche dopo il corso, perché io possa darti supporto e assistenza quando ne avrai bisogno.❤️
Non sei disponibile per le date in calendario? C'è la possibilità di prenotare la versione on-demand!
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Al corso sarà spiegata la tecnica di impasto e tutte le lavorazioni successive per ottenere un ottimo pane.
Si parlerà anche dei vari pre-impasti!
Sarà disponibile anche la versione on-demand...
ℹ️ Nelle stories link al programma e iscrizioni
L'impasto del cornetto italiano e le sue declinazi L'impasto del cornetto italiano e le sue declinazioni.
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Non vedo l'ora che arrivino le 18 per condividere con voi questo mondo stupendo 🥰
#cornettoitaliano #cornetto #paolettasersante
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