Perché questo nome? Chi è il Briochettone, e cosa si è inventata stavolta? Lo so, ve lo state chiedendo da giorni…
Perché il Panettone, quello vero, lo sappiamo tutti… ha bisogno di tempistiche diverse, di 2 impasti, della gestione del lievito madre, eccetera, eccetera, eccetera.

Ed è così che ho presentato il 15 novembre questo Briochettone, al pre evento organizzato nella splendida location della Pasticceria Martesana Milano, con accanto a me Enzo, grande Maestro, e tra video e foto dei partecipanti, per la maggior parte giornalisti.
Una grande emozione…

E oggi il mio Briochettone lo dedico a tutti quelli che…
– Non hanno tempo, ma amano impastare e allora… perché, no?
– I lievitati non mi interessano, e provo per curiosità, ma poi casomai si innamorano di questo affascinante mondo.
– A quelli che ”io il lievito madre, anche no!”
– A chi ”il panettone mi terrorizza”.
– A quelli che ”io neppure una biga ho voglia di fare”.
– O a chi ”quasi, quasi per Natale faccio un lievitato” e se ne ricordano giusto la Vigilia…

E vi aspetto, per vedere le foto dell’evento, ma soprattutto per il video dell’impasto con le mie spiegazioni, sul gruppo FB, dove migliaia di Briochettonari già stanno impastando…
30 minuti
- 1 Macchina impastatrice
- 2 Spatole lunghe
- 1 Tarocco di metallo
- 1 Tarocco rotondo
- 4 Ferri per i ‘’panettoni’’
da 500 gr - 2 Stampi per panettone da 500 gr
cm. 13,5×9,5 - In alternativa 12 pirottini per
panettone da 100 gr cm. 7×5 - 1 Lametta
- Farina Manitoba W280/W350 120 gr
- Lievito di birra fresco 18/20 gr
- Acqua (preferibilmente quella di
ammollo delle uvette) 60 gr
- Farina Manitoba W280/W350 250 gr
- Acqua (preferibilmente quella di
ammollo delle uvette) 75 gr - Yogurt bianco intero 50 gr
- Tuorli di uova medie 4 (65 gr)
- Zucchero 85 gr
- Burro 95 gr
- Sale 5 gr
- Miele 20 gr
- Rum 1 cucchiaio
- Zeste di 1 arancia
- Zeste di ½ limone
- La raschiatura di 1 bacca di
vaniglia
- Arancia candita a cubetti 115 gr
- Uvetta 115 gr
- Lava le uvette e mettile in
ammollo in acqua calda per 40 minuti. - Prepara il mix aromatico: in un
pentolino versa il miele, il rhum, le zeste.Poni sul fuoco
medio, fino a che sfrigola, poi togli e copri.
- Strizza le uvette, asciugale bene
e mescolale insieme ai canditi. - Filtra l’acqua delle uvette e
conservala.
- Sciogli il lievito di birra in 60
gr dell’acqua delle uvette e impasta brevemente con 120 gr di
farina. - Fai un taglio a croce, copri e fai
lievitare 1 ora.
- Pesa il resto degli ingredienti:
burro, zucchero, farina, yogurt, acqua e sale. Prepara i tuorli
lasciandoli nel loro guscio.
- Versa nella ciotola dell’
impastatrice l’acqua già miscelata allo yogurt, 2 cucchiai di
zucchero e aggiungi il lievito a pezzetti senza compattarlo. - Monta la foglia, accendi la
macchina a bassa velocità e fai andare per 1 minuto. - Sempre a bassa velocità,
inserisci tutta la farina, tranne 8 cucchiai circa, che metterai da
parte. - Alza la velocità a 1,5 circa, o
comunque a 90 giri al minuto, e attendi che l’impasto si avvolga
quasi del tutto sulla foglia. - A quel punto versa 1 tuorlo,
subito dopo 1 cucchiaio di zucchero e, immediatamente, 2 cucchiai
della farina riservata. - Attendi pochi secondi il tempo che
l’impasto assorba questi ingredienti poi capovolgilo con il
tarocco rotondo. - Fai ripartire l’impastatrice,
aggiungi il 2 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina.Poi capovolgi ancora.
- Prosegui allo stesso modo con gli
altri 2 tuorli e, insieme all’ultimo cucchiaio di zucchero,
aggiungi anche il SALE.
NON DIMENTICARLO, è IMPORTANTE! - Subito dopo dividi il burro in 3
parti, poi spatolalo con il tarocco di metallo per renderlo pastoso,
ma NON in pomata. - Con le spatole lunghe inserisci il
burro in 3 volte a fiocchetti, uno dietro l’altro.E capovolgi ad
ogni inserimento.
- Quindi aggiungi metà del mix
aromatico, un cucchiaino alla volta ma di seguito.Poi capovolgi e
inserisci l’altra metà. - Impasta per alcuni secondi perché
il mix si assorba del tutto, poi spegni la macchina. - Prendi l’impasto con le mani
unte di burro e il tarocco rotondo, allargalo sul piano di lavoro
bene imburrato, aiutandoti con la spatola di metallo, poi metti le
sospensioni sopra. - Chiudi l’impasto avvolgendo i
canditi e uvette all’interno, manipolando meno possibile ed
aiutandoti sempre con il tarocco di metallo. - Rimetti l’impasto in macchina,
monta il gancio ad uncino, SPOSTA L’IMPASTO, e fai girare al
minimo FINO A QUANDO L’IMPASTO SI AVVOLGE SUL GANCIO. NON OLTRE! - Ripeti la stessa cosa altre 4
volte perché le sospensioni si distribuiscano in modo omogeneo,
capovolgendo ogni volta.
- Una volta terminato, fai riposare
l’impasto in ciotola e SCOPERTO per 30 minuti.
- Pesa l’impasto e spezza in 2
parti uguali, per 2 ‘’panettoni da 500 gr. - Oppure spezza l’impasto in
porzioni da 90 gr per 12 ‘’panettoni’’ mono porzione. - Piega l’impasto in due per 4
volte, poi arrotondalo con il tarocco di metallo o con il metodo
‘’pirlatura’’. Pizzicalo sotto se fai le mono porzioni. - Poni i pezzi nello stampo e fai
lievitare coperto con pellicola per 3 ore a temperatura ambiente.
- Scopri gli stampi, accendi il
forno a 175° o 180° per le mono porzioni.
- Prepara 2 noci di burro.
- Ungi una lametta e fai un taglio a
croce (per ‘’panettoni’’ da 500 gr. scendendo di circa 1/2
mm. - Metti la noce di burro al centro.
- Inforna subito su una teglia a
bordi bassi, per 33 minuti circa, nella seconda tacca in basso del
forno. - Sforna delicatamente la teglia, infilza subito alla base con 2 ferri e
appendi capovolto. - Lascia raffreddare almeno 4 ore
prima di servire. - Per le monoporzioni non c’è
bisogno del taglio, né di capovolgerle, tempo di cottura 18 minuti.