Anice e Cannella - Impasta con me
  • Home
  • Ricette
    • Lievitati
      • Lievitati dolci
      • Lievitati salati
      • Grandi lievitati
    • Preparazioni di base
    • Torte da Credenza
    • Biscotti
    • Antipasti e Stuzzichini
    • Primi Piatti
    • Zuppe e minestre
    • Secondi Piatti
  • Corsi
    • Corsi di gruppo
    • Corsi On-demand
    • Corsi in presenza
  • Shop
  • Paoletta
  • Blog
    • Corsi
    • Fatturazione
    • Lista dei desideri
Home
Blog
Corsi
Shop
Termini e Condizioni
Anice e Cannella - Impasta con me
  • Home
  • Ricette
    • Lievitati
      • Lievitati dolci
      • Lievitati salati
      • Grandi lievitati
    • Preparazioni di base
    • Torte da Credenza
    • Biscotti
    • Antipasti e Stuzzichini
    • Primi Piatti
    • Zuppe e minestre
    • Secondi Piatti
  • Corsi
    • Corsi di gruppo
    • Corsi On-demand
    • Corsi in presenza
  • Shop
  • Paoletta
  • Blog
    • Corsi
    • Fatturazione
    • Lista dei desideri
Browsing Category
Archive
Blog

Pandolce fruttato

Dicembre 23, 2012 by Paola Sersante 43 commenti
Questo pandolce fruttato, natalizio e anche un po’ stregato, mi è venuto in mente durante il giro dei corsi, eravamo ad Ancona, ultima tappa fattoria Fontegeloni.
Sarà stata l’aria già natalizia, le chiacchiere col Maestro sui lievitati, i supermercati già stracolmi di frutta secca natalizia, che una sera ho pensato ad un lievitato che avesse tutti i colori e i sapori forti della frutta secca, dell’arancio delle albicocche, del rosso dei mirtilli, del sapore intenso dei datteri e dei fichi.
Ho chiesto ad Adriano: che aromi metteresti? E lui ha risposto: liquore strega e mandarino.
Detto fatto, appena tornata a casa e subito dopo il rinfresco del lievito madre.
Tanti cari auguri a tutti di Buone Feste!
Pandolce fruttato
Ingredienti:

150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo*
380 gr di farina W330/350
95 gr di acqua
65 gr di latte
120 gr di zucchero
90 gr di burro
1 uovo
3 tuorli
8 gr di lievito di birra fresco
6,5 gr di sale
1 cucchiaio di strega
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte scaldato e lasciato intiepidire)
 
Per la massa aromatizzata:
50 g mirtilli

15 g zenzero candito (facoltativo)**

50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda e strizzate)

80 g datteri snocciolati
40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)
30 gr di burro
la buccia di un mandarino
Per la decorazione: granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce
*In sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°.
Impasto totale circa 1300 gr: per due stampi bassi da panettone da 500 gr (17×5,5cm.) e da 700 gr (18,5x6cm.)

**personalmente ho trovato che lo zenzero coprisse un po’ il resto a casa invece è piaciuta così, ma se dovessi rifarla, lo ometterei.
Procedimemento:
Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.
  
Nella ciotola dell’impastatrice versa il latte, l’acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta.
A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottenere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull’impasto e fai girare una ventina di secondi.
Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.
Poi alza la vel. e attendi che l’impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.
Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l’impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l’ultimo tuorlo e l’ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.
Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l’impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l’impasto.
Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l’impasto.
Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l’incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.
Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi mpasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l’impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l’impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.
Fai puntare l’impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°.
Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l’impasto torni a temp. amb. poi dividi l’impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l’altro da 770 gr.
Arrotonda e lasciali riposare 30′ poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo.
Pennella, quindi, con albume, decora con un po’ di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.
Inforna in forno* statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175° circa per 40′ (pezzatura da 500 gr) o per 50′ (pezzatura da 750 gr.)
Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.
Spolvera con abbondante zucchero a velo.
*Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni.
Share:
Reading time: 3 min

Cerca

seguimi su i social

Paoletta Sersante


Ciao, sono Paoletta e sono appassionata di lievitati da oltre 10 anni. Seguimi per non perdere nessuna delle mie avventure in cucina. Leggi di più

I MIEI CORSI

  • Corsi online individuali
  • Corsi online di gruppo
  • Corsi in presenza

Idee regalo

  • Panettone Classico | Gestione con lievito madre solido
    Valutato 0 su 5
    €159,00
  • Pizza in teglia | Ad alta idratazione con pre-fermento
    Valutato 0 su 5
    €95,00

Tag

Antipasti e Stuzzichini Biscotti Brioche Brioches Carnevale Cioccolato Comunicazioni Contest e Raccolte Crema Pasticcera Cucina Napoletana Cucina Romana Cucina Siciliana Cucina Toscana di me dolci tentazioni Estate eventi Finger Food Focaccia Fotografia Fritti Le ricette dei Lettori Le ricette di Antonia Lievitati dolci Lievitati salati Lievito Madre Mandorle Natale Panbrioche Pane Panettone Pani e Focacce Panini Pasqua pizza Preparazioni di base Primi Piatti Primi piatti di mare Reportage Secondi Spaghetti Torte Torte da Credenza Uvetta Zuppe e minestre

Instagram Feed

paoletta_sersante

Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo di supporto al corso Panettone 14-15 Ottobre.
E anche alcuni messaggi belli, che mi riscaldano il cuore e mi ripagano dell'impegno. 
E che mostrano anche come il gruppo sia di condivisione, dove ognuno aiuta l'altro nel percorso e nella crescita.
Il gruppo è stato creato un mese prima per poter seguire e dare supporto attivamente a tutti i partecipanti. 
Questo perché ho scelto di procedere durante il corso con una gestione completamente in naturale.
E' stata una scelta rischiosa, impopolare e azzardata la mia, che comporta anche eventuali piccoli insuccessi. 
Di solito in un corso, per essere tutti sincronizzati, si lavora con una piccola percentuale di lievito di birra sia in presenza e on-line. E questo mette al riparo da eventuali problematiche dovute al lievito madre.
In presenza spesso si lavora con un lievito madre sicuro che è quello di chi tiene il corso, e questo è sicuramente meno rischioso.
Questo non vorrà dire risultato certo, ma pazienza! Perché per arrivare al successo si passa attraverso tante piccole problematiche, delusioni, e anche risultati. Ma un panettone questo è, e non solo per gli amatoriali, anche per i professionisti che spesso si trovano ad affrontare problematiche gravi di gestione.
Mi hanno detto tutti che sono pazza! 😆
Sì, è vero, ma credo che nel lavoro ci si debba prendere rischi e responsabilità. E tuttavia sono sicura che, attraverso questo percorso insieme, si capisca molto meglio che un panettone non è solo il giorno dell'impasto ❤️
GRAZIE di cuore a quanti sentono di poter affidarsi completamente a me, perché sì un corso è anche questo, affidarsi.
❤️ Iscriviti al gruppo FB, per seguire l'event ❤️ Iscriviti al gruppo FB, per seguire l'evento in diretta
Condividi il post, se ti va 😍
https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/
Evento Brioche, in diretta gratuito 💛 Il 1 otto Evento Brioche, in diretta gratuito 💛
Il 1 ottobre dalle ore 15:00 alle ore 19:00 circa.
Gestione dell'impasto, le pieghe, la formatura e il momento dell'infornata.
Solo per gli iscritti al gruppo Facebook 😍
#brioches #paolettasersante #corsionline
25 e 26 novembre, pandoro classico e panettone sal 25 e 26 novembre, pandoro classico e panettone salato in diretta 💛
#videocorsi #paolettasersante
BOOM!!! 💣🎉🤩✨ 50K iscritti al gruppo Fac BOOM!!! 💣🎉🤩✨
50K iscritti al gruppo Facebook!!
GRAZIE! Perché se oggi, dopo 20 anni in rete, faccio il lavoro che amo, è anche grazie a voi 💥🌟✨❤️🙏
https://www.facebook.com/groups/aniceecannella
La focaccia fatta da @ericamorefantasia !! Mi stat La focaccia fatta da @ericamorefantasia !!
Mi state chiedendo tutti la ricetta 😄
È la focaccia pugliese 2.0 🍅
La ricetta è nel gruppo Facebook, vi metto il link nelle stories 🔥
Carica di più... Segui su Instagram

Post recenti

La pasta brioche | Evento in diretta

La pasta brioche | Evento in diretta

Settembre 30, 2023
Brioche classica in diretta | Evento gratuito

Brioche classica in diretta | Evento gratuito

Settembre 27, 2023
La focaccia Pugliese 2.0

La focaccia Pugliese 2.0

Settembre 9, 2023
I Pagnottini

I Pagnottini

Maggio 16, 2023

Ricetta in evidenza

Le pizzette rosse rotonde del forno, quelle anni ’80

Le pizzette rosse rotonde del forno, quelle anni ’80

Iscriviti alla Newsletter

Menu

  • Home
  • Blog
  • Corsi
  • Shop
  • Termini e Condizioni

I Corsi

  • Corsi online individuali
  • Corsi online di gruppo
  • Corsi in presenza

Articoli recenti

  • La pasta brioche | Evento in diretta
  • Brioche classica in diretta | Evento gratuito
  • La focaccia Pugliese 2.0
Privacy PolicyCookie Policy

Questo blog non rappresenta una testata giornalistica, in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità. Pertanto, non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n° 62 del 7/03/2001.

Copyright di Paola Sersante © 2007-2023 P.IVA 01154560526

Right Menu Icon
  • Home
  • Ricette
    • Lievitati dolci
    • Lievitati salati
    • Grandi lievitati
    • Preparazioni di base
    • Torte da Credenza
    • Biscotti
    • Antipasti e Stuzzichini
    • Primi Piatti
    • Secondi
  • Corsi
    • Online individuali
    • Online di gruppo
    • Dal vivo
  • Shop
  • Paoletta
  • Blog
  • Carrello
  • Carrello
  • I miei corsi
  • Il mio account
  • Lista dei desideri