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Due schiaffoni tra capo e collo?!

Agosto 18, 2010 by Paola Sersante 22 commenti
😉 e mica c’avete creduto? ma no, suvvia che non farei male ad una mosca!

E’ che quando ho fatto la prima volta questo ragù di capocollo, ho pensato che be’, non ci sarebbero stati niente male due schiaffoni! Un formato che qui non si trova facilmente, figuratevi quando li ho visti, me li so schiaffata immediatamente nel carrello e poi mi sono precipitata dalla Roberta, a comprare un bel pezzo di capocollo.

Ma stavolta non per fare l’insaccato. Quello sta lì che riposa al fresco. Per fare il ragù come lei me lo insegnò con gli scarti, sì perché dovete saper che…

 

schiaffoni al ragù di capocollo


… quando Roberta mi dette la ricetta della focaccia di ceci, mi disse che fare un capocollo in casa non era per nulla difficile… rizzai le antenne e dissi, ah, no?? poi mi spiegò il suo procedimento, alla maniera toscana, e se viene bene ve lo racconto.

 
In ogni caso prevedeva che, dopo la classica salatura di 3 giorni, il capocollo dovesse essere tagliato tutto attorno, insomma gli andava data la classica forma, togliendo la carne in eccesso.
Be’, ‘sta carne ovviamente la Roberta mi disse di non gettarla assolutamente, ma di farci un bel ragù!
– ovviamente senza sale, le risposi!
– ovviamente, disse lei 😉
 
E m’è piaciuto così tanto che adesso lo compro appositamente per metterlo sotto sale e farci il ragù.
Unica accortezza, NON salare l’acqua della pasta, né il sugo perché la carne, dopo 3 giorni sotto sale, è saporitissima!
Cosa succede alla carne in quei 3 giorni di salatura, qualcuno lo dice?
A me pare quasi una prima cottura, perde molta della sua acqua, quindi di peso, infatti il sale è bagnato, e la carne diventa quasi rosea e ha già un lieve profumo di insaccato.
 
SCHIAFFONI (o altra pasta) AL RAGU’ DI CAPOCOLLO
 
Ingredienti:
un bel pezzo di capocollo di maiale, circa 700 gr.
300 gr di manzo macinato
1 kg. di sale fino
1 ciuffo di prezzemolo
1 cipolla
1/2 bicchiere abbondante di vino rosso
1 kg. di pelati
100 ml di panna fresca
olio extra vergine di oliva


90 gr di schiaffoni a persona, o altra pasta (ho usato questi della Garofalo)

Procedimento:
Mettete il capocollo in una ciotola coperto di sale fino, avendo cura che quest’ultimo copra tutto il pezzo di carne. Coprite con carta di alluminio, poi dimenticatelo in frigo per 3 giorni.
Al terzo giorno, lavate bene il pezzo di carne in acqua fredda e asciugate con carta da cucina.
Fate un trito di cipolla e prezzemolo e gettatelo nella pentola insieme al capocollo che avrete passato nel tritacarne, io non ce l’ho ho fatto col mixer, all’olio evo e al macinato di manzo. NON mettete sale.
Fate rosolare finché la carne sfrigola, poi sfumate col vino rosso. Quando il vino è evaporato e la carne sfrigola di nuovo, aggiungete i pelati, mescolate e fate sobbollire a fuoco lento 2 ore e mezzo col coperchio e un mestolo di legno tra questo e la pentola, io uso quella di coccio.
Si aggiunge poi la panna per renderlo più delicato, e si tiene al fuoco ancora per mezz’ora.
 
Ne viene un ragù molto saporito, che vedrei molto bene anche con delle pappardelle.
 
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Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo di supporto al corso Panettone 14-15 Ottobre.
E anche alcuni messaggi belli, che mi riscaldano il cuore e mi ripagano dell'impegno. 
E che mostrano anche come il gruppo sia di condivisione, dove ognuno aiuta l'altro nel percorso e nella crescita.
Il gruppo è stato creato un mese prima per poter seguire e dare supporto attivamente a tutti i partecipanti. 
Questo perché ho scelto di procedere durante il corso con una gestione completamente in naturale.
E' stata una scelta rischiosa, impopolare e azzardata la mia, che comporta anche eventuali piccoli insuccessi. 
Di solito in un corso, per essere tutti sincronizzati, si lavora con una piccola percentuale di lievito di birra sia in presenza e on-line. E questo mette al riparo da eventuali problematiche dovute al lievito madre.
In presenza spesso si lavora con un lievito madre sicuro che è quello di chi tiene il corso, e questo è sicuramente meno rischioso.
Questo non vorrà dire risultato certo, ma pazienza! Perché per arrivare al successo si passa attraverso tante piccole problematiche, delusioni, e anche risultati. Ma un panettone questo è, e non solo per gli amatoriali, anche per i professionisti che spesso si trovano ad affrontare problematiche gravi di gestione.
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