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Girandole alla crema con la Brioche Suisse

Aprile 7, 2010 by Paola Sersante 69 commenti
Rieccoci dopo la Pasqua, fatto le brave o anche a voi questi due o tre giorni hanno lasciato qualche regalino simpatico?? Più che simpatico, diciamo di troppo, grrr!!
Io, al solito, sono a dieta, ma queste brioches svizzere le ho fatte prima di Pasqua per cui, ve le racconto 🙂
 
brioches
 
Se siete a dieta, guardate le figure, sbavate e non fatele 😉 … perché non sono quel che si dice “leggere” anche se, giuro che, rispetto alla ricetta originale, ho anche tolto un po’ di burro.
Se invece siete a dieta, ma fate come me 🙁 (e cioè che mangiate quello che vi pare piuttosto rinunciate ad un pasto), allora sepoffà 😉
La mia è una di quelle diete che farebbe rizzare capelli a nutrizionisti e dietologi, ma che ci posso fa?? :((
… preferisco spararmi una brioche e rinunciare al pranzo (e pure alla colazione, caffeino e basta), piuttosto che mangiare spaghettini tristanzuoli al pomodoro e sconditi, ché poi divento tristanzuola pure io, anzi nervosa e irascibile!
Però, no, la dieta così non si fa, o meglio diciamo non si dovrebbe fare, è che io mangio dove mi porta il cuore 😉
Ho voglia di dolce? e che dolce sia? di pasta? ebbene mi faccio un piatto di pasta… poi, ecco, magari rinuncio al resto, e forse questo non va bene, ma a volte ho anche voglia di frutta, eh? Diciamo che, appunto, mangio al bisogno, quel che il mio fisico mi richiede (e di certo lui chiede tutta roba che ingrassa… )
 
Torniamo alla ricetta va ché, uhmm, è meglio!
In pratica “erano” e dico erano perché al solito ho modificato abbastanza la ricetta pubblicata qui, ma d’altro canto, se mettendo in pratica gli insegnamenti e le tecniche del Maestro i risultati ci sono, perché dovrei seguire altre tecniche?? Be’, forse per curiosità? Sì, forse… ma è anche vero che i suoi insegnamenti non falliscono mai, per cui… e poi, bene o male, mi piace seguire il mio istinto.
Riguardo alla brioche suisse della Felder, inizialmente ho provato la formatura descritta, ma -avrò sbagliato qualcosa – però a me la crema usciva da tutte le parti.
Però l’impasto, almeno con le varianti fatte, era qualcosa di stratosferico, per cui l’ho usato per queste girandole con la crema. La formatura l’ho copiata a lei, qui.
 
 
BRIOCHE SUISSE, ricetta modificata e adattata da Christophe Felder
 
Ingredienti (per 10 brioches)
420 gr di farina forte o 280 gr manitoba 140 gr 00 (io ho usato la rieper gialla)
60 gr di zucchero
35 gr di latte
15 gr di lievito di birra fresco
5 uova
240 gr di burro morbido
7 gr di sale
aromi: vaniglia, scorza grattugiata di un’arancia o limone
 
1 tuorlo e poco latte per la spennellatura finale
zucchero a granella
 

Crema pasticcera
Fate pure quella che preferite, io ho usato 1/4 della mia preferita (ed è la preferita di molti)
 
brioche suisse
 
Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte e mescolarlo con 35 gr di farina. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a quando è bello gonfio, circa 40/45 minuti.
 
Versare il poolish nella planetaria con un cucchiaio di farina e avviare la macchina. Aggiungere un uovo e far assorbire, poi 20 gr di zucchero, amalgamare e unire poca farina.
Aggiungere un altro uovo, 40 gr di zucchero, e poca farina, lavorando l’impasto come sopra.
Continuare alternando uova e farina fino ad esaurimento, ma lasciando un cucchiaio di farina per lo spolvero finale.
Aggiungere il sale. Incordare l’impasto lavorando con il gancio a foglia, poi aggiungere gli aromi.
Unire il burro morbido a pezzetti, e poco alla volta. Incordare molto bene, ci vorranno circa 30 minuti. Aggiungere l’ultimo spolvero di farina, e ad incordatura completa inserire il gancio ad uncino. Lavorare ancora l’impasto qualche minuto e porlo, poi, a lievitare in una ciotola coperto per 1 ora.
Poi rovesciarlo su un piano leggermente imburrato e fare le pieghe del tipo 1. Porre l’impasto così ottenuto, in un vassoio coperto da pellicola, coprire a sua volta anche l’impasto e metterlo in frigo per 2 ore.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera.
Tirare fuori dal frigo e, sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l’impasto in un rettangolo da cui ricavare 10 quadrati. Poi formate le girandole come spiegato qui.
Porle in una (anche due) leccarda coperta da carta forno, e coprire con pellicola. Far lievitare per 1 ora e 1/2.
Spennellare col tuorlo sbattuto con poco latte, decorare al centro con un cucchiaio di crema pasticcera, spolverare con zucchero a granella e infornare a 180° per circa 20 minuti, o fino a che saranno di un bel colore bronzo dorato.
 
note: dieta o no, è una delle brioche migliori che abbia mai fatto, un impasto sofficissimo che si scioglie in bocca come una nuvola, e si mantiene benissimo anche il giorno dopo.
 
 
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Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo di supporto al corso Panettone 14-15 Ottobre.
E anche alcuni messaggi belli, che mi riscaldano il cuore e mi ripagano dell'impegno. 
E che mostrano anche come il gruppo sia di condivisione, dove ognuno aiuta l'altro nel percorso e nella crescita.
Il gruppo è stato creato un mese prima per poter seguire e dare supporto attivamente a tutti i partecipanti. 
Questo perché ho scelto di procedere durante il corso con una gestione completamente in naturale.
E' stata una scelta rischiosa, impopolare e azzardata la mia, che comporta anche eventuali piccoli insuccessi. 
Di solito in un corso, per essere tutti sincronizzati, si lavora con una piccola percentuale di lievito di birra sia in presenza e on-line. E questo mette al riparo da eventuali problematiche dovute al lievito madre.
In presenza spesso si lavora con un lievito madre sicuro che è quello di chi tiene il corso, e questo è sicuramente meno rischioso.
Questo non vorrà dire risultato certo, ma pazienza! Perché per arrivare al successo si passa attraverso tante piccole problematiche, delusioni, e anche risultati. Ma un panettone questo è, e non solo per gli amatoriali, anche per i professionisti che spesso si trovano ad affrontare problematiche gravi di gestione.
Mi hanno detto tutti che sono pazza! 😆
Sì, è vero, ma credo che nel lavoro ci si debba prendere rischi e responsabilità. E tuttavia sono sicura che, attraverso questo percorso insieme, si capisca molto meglio che un panettone non è solo il giorno dell'impasto ❤️
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