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Le frittatine di pasta delle rosticcerie di Napoli

Marzo 22, 2010 by Anice e Cannella 64 commenti
E’ stata una settimana abbastanza piena, sono tornata mercoledì dopo esser stata fuori per il mio compleanno, ho recuperato gli impegni di lavoro, ordinato la colomba – una delle 99 – e sono pure riuscita a cucinare diverse cosette, tra cui una stupenda brioche che, però, posterò in seguito. Adesso ho un conto in sospeso…
 
frittatine-di-pasta-2©
 
… con queste frittatine di pasta, tipiche della tradizione napoletana!
Lo so, la maggior parte delle mie ricette sul blog, lievitati a parte, sono ricette della cucina tradizionale del centro e del sud Italia.
E non perché non ami la cucina del nord, semplicemente non la conosco, diciamo che il fatto di essere nata e cresciuta al centro, da genitori nati al sud, ha ovviamente condizionato le mie preferenza.
Se poi ci mettiamo che anche i miei amici di blog, e pure quelli conosciuti grazie alla rete, o al forum che frequento, come Antonia, mi condizionano sui gusti, (un sacrificio, credetemi 😉 ) visto che vivono al sud… se poi ti invitano e cucinano tutto quel che fa parte della loro tradizione, be’ tutto questo fa sì che uno s’innamori di un certo tipo di preparazioni, a volte semplicissime, e fatte con ingredienti poveri, ma sicuramente d’effetto (e parlo di sapori!!), come queste frittatine presenti in ogni rosticceria a Napoli!
… ehmm, dicevo con queste frittatine ho un conto in sospeso, almeno per un paio di motivi. Il primo è che le aveva preparate Antonia almeno una vita fa, postandole su gennarino, ma ancora non le avevo fatte!
C’ho da capire come mai se una preparazione prevede la besciamella mi urta, boh! evabbè, penserete, pigliala pronta…
Non ci penso nemmeno! …se non altro perché prepararla richiede davvero pochi minuti, e direi che un lievitato mi porta via molto più tempo :))
 
Il secondo motivo è che poco prima di partire su fb un’amica (ehmm, non ricordo il nome) mi ha chiesto:
– Paoletta ma conosci quelle frittatine di pasta che si trovano a Napoli nelle pasticcerie??
– Le conosco, le conosco, mai mangiate, ma devo assolutamente rimediare!
E per fortuna questa richiesta, perché, una volta preparate, al primo morso ti chiedi: ma come ho fatto fin’ora a campare senza?? :))
 
Frittatine di pasta napoletane
 
 
LE FRITTATINE DI PASTA DELLE ROSTICCERIE DI NAPOLI
 
Dice Antonia: diversa dalla frittata di spaghetti, queste sono le frittatine che si trovano in tutte le rosticcerie di Napoli, per prepararle occorrono:

250 gr. di bucatini
500 gr. di besciamella (
bella soda)
salame, formaggi (auricchio piccante, provola stagionata)
sale e pepe q.b.
pane grattugiato
olio di semi di arachide
 
Per la besciamella:
500 ml di latte (meglio se fresco)
50 gr di burro
70 gr di farina
sale
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
 
Per la pastella coprente:
10 cucchiai di farina
acqua q.b.
un pizzico di sale
 
Preparazione:
In un pentolino sciogliere il burro a fuoco basso, unire la farina, togliere dal fuoco e rimestare velocemente per non formare grumi. Poi rimettere sul fuoco e mescolare sempre fino a che scurisce leggermente, praticamente in un minuto o due.
Versare il latte a filo, mescolare sempre fino a che è bella soda, aggiungere il sale, assaggiare e spegnere. Aggiungere il pecorino e maneggiare fino a che si scioglie.
 
Spezzare i bucatini a metà, e lessarli in acqua salata, scolarli molto al dente, poi metterli a raffreddare su un piano e tagliarli grossolanamente.
Tritare grossolanamente il salame e i formaggi nel mixer con le lame, (io ho fatto a occhio, un po’ di ognuno) poi mettere tutto in una ciotola grande. Aggiungere i bucatini raffreddati, il pepe, la besciamella e mischiare bene con le mani.
Prendere una teglia di acciaio di circa 33 x 20 cm. e versarvi tutto il composto, compattare in modo uniforme fino ad ottenere un rettangolo alto un dito.
Coprire e mettere in frigo. Meglio fare il tutto la sera prima.
 
Al mattino tagliare le frittatine con un coppa pasta di 6 cm. (non più grande, altrimenti non cuociono bene).
Ricompattare l’impasto man mano che si formano i buchi.
Preparare quindi la pastella con la farina, il sale e acqua q.b. per avere una pastella, appena coprente, della densità di un uovo sbattuto.
Passare le frittatine prima nella pastella e successivamente nel pane grattugiato. A questo punto si possono friggere le frittatine subito in olio profondo, oppure metterle in frigo o in freezer per cuocerle successivamente.
 
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Reading time: 3 min

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Ciao, sono Paoletta e sono appassionata di lievitati da oltre 10 anni. Seguimi per non perdere nessuna delle mie avventure in cucina. Leggi di più

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Buongiorno ❤ Vi ricordo il VIDEOCORSO 17-18 apri Buongiorno ❤
Vi ricordo il VIDEOCORSO 17-18 aprile in collaborazione con @vatineesuvimol 📍
Il videocorso sarà diviso in 2 moduli (è possibile partecipare ad uno o a entrambi):
🌷🌼🌷Sabato: tecniche di panificazione con l'uso di colori naturali
Paoletta: Alla scoperta delle tecniche della panificazione; come ottenere un lievitato colorato e brillante prima e dopo la sua cottura usando i colori presenti in natura.
Dall’impasto, agli usi  e i dosaggi del colore, passando per le diverse tecniche di formatura, un piccolo viaggio all’insegna del colore e il loro uso in panificazione.  🌼📸🌼Domenica: food photography con Vaty 
Vatinee Suvimol: Dalla teoria alla pratica, attraverso l’affascinante mondo della food photography, Vaty ti accompagnerà passo, passo per realizzare delle foto accattivanti e perfette per Instagram e ti svelerà tutti i segreti dietro al mondo delle gallery da sogno.
.  QUI TUTTE LE INFO 👇
https://www.aniceecannella.com/product/workshop-cook-shoot-videocorso-con-paoletta-e-vaty/
Eravamo tantissimi anche oggi nella diretta su Ins Eravamo tantissimi anche oggi nella diretta su Instagram, grazie 🌼
Condivido con voi il video e le foto della bellissima diretta di oggi con  @cucinare_catering_eventi 💞
Abbiamo impastato la mia focaccia soffice di Pasquetta che Caterina ha impreziosito con delle meravigliose decorazioni, sembravano quadri 🌷💞🌷
Vi lascio gli ingredienti, il procedimento riveduto è corretto non è più quello del blog ma lo trovate nella diretta 💝
Una meravigliosa Pasqua a tutti voi 🐣  Un grandissimo Grazie a Caterina anche per le foto 🧡
La diretta con il procedimento  la trovate su @cucinare_catering_eventi  QUI gli INGREDIENTI 👇
Per il lievitino: da preparare circa 45 minuti prima se la temperatura ambiente è 23-24 gradi, anche 25 minuti prima.
150 gr di farina W280 / 300 circa
100 gr di acqua a t.a.
20 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
Per l’impasto:
350 gr di farina W280 / 300 circa
2 uova medie
15 gr di pecorino
15 gr di parmigiano
45 gr di burro (o 35 gr di strutto)
20 gr di olio extravergine di oliva
60 gr di acqua
60 gr di latte
10 gr di sale
20 gr di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe
2 gr di curcuma
Buonasera ❤ Per la focaccia soffice di Pasquett Buonasera ❤ 
Per la focaccia soffice di Pasquetta prepariamo gli ingredienti di questo post (ho cambiato 😄)
✅ Sabato 3 aprile | ore 16 
DIRETTA INSTAGRAM con @ca.te_ Betti 👇
La prepariamo insieme per farcire poi a Pasquetta con salumi e uova sode 🌷🌷  INGREDIENTI DA PREPARARE
Per il lievitino: da preparare circa 45 minuti prima se la temperatura ambiente è 23-24 gradi, anche 25 minuti prima.
150 gr di farina W280 / 300 circa
100 gr di acqua a t.a.
20 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero  Per l’impasto:
350 gr di farina W280 / 300 circa
2 uova medie
15 gr di pecorino
15 gr di parmigiano
45 gr di burro (o 35 gr di strutto)
20 gr di olio extravergine di oliva
60 gr di acqua
60 gr di latte
10 gr di sale
20 gr di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe
2 gr di curcuma
E se la pizza al formaggio ce la mangiamo a Pasqua E se la pizza al formaggio ce la mangiamo a Pasqua, per Pasquetta vogliamo preparare una focaccia soffice e profumata? 😍😋
✅ Sabato 3 aprile DIRETTA INSTAGRAM con Caterina di @cucinare_catering_eventi 👇
La prepariamo insieme per farcire poi a Pasquetta con salumi e uova sode 🌷🌷
..  INGREDIENTI DA PREPARARE
Per il lievitino:
150 gr di farina W280 circa
100 gr di acqua
20 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero 
Per l’impasto:
350 gr di farina  W280 circa
2 uova medie
15 gr di pecorino
15 gr di parmigiano
40 gr di strutto
35 gr di olio extravergine di oliva
60 gr di acqua
60 gr di latte
8 gr di sale
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe
Buongiorno ❤ ci siamo quasi! GIOVEDI' 1 aprile a Buongiorno ❤ ci siamo quasi!
GIOVEDI' 1 aprile alle ORE 15:00 ci sarà una DIRETTA INSTAGRAM 🌷
Con Oriella e tutti insieme, faremo la PIZZA DI PASQUA AL FORMAGGIO UMBRA 😍
La VERSIONE SOFFICE 😋
✅➡️SEGUITEMI SU INSTAGRAM per vedere la diretta https://www.instagram.com/paoletta_sersante/
PREPARATE INGREDIENTI, e quanto serve 👇 
PIZZA DI PASQUA AL FORMAGGIO Paoletta Sersante
Ingredienti:
230 gr di lievito madre a maturazione (rinfrescato verso le 11:15) o biga (preparata alle ore 21:00 del giorno prima come descritto in fondo)*
350 gr di farina W330 circa
120 gr di pecorino grattugiato finemente
120 gr. di parmigiano grattugiato finemente
80 gr di pecorino a cubetti o provolone piccante
50 gr di strutto (o 60 gr di burro)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
8 gr di sale
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di malto (o zucchero)
5 uova medie
100 gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco
1 stampo alto da panettone da 1 kg oppure
2 stampi da panettone alti da 500 gr,
verificare le dimensioni sul sito cartessebi  *Non hai il lievito madre? Ecco COME FARE LA BIGA
INGREDIENTI
200gr di farina forte (la stessa che userai nell’impasto)
90gr acqua
2gr di lievito di birra fresco
PROCEDIMENTO
Sciogli il lievito in acqua fresca di rubinetto (16° circa). Poi versa sull'acqua la farina e mescola con una forchetta solo fin quando si è ben idratata, non deve diventare un panetto compatto e non deve essere impastata troppo, ma rimanere abbastanza grezza.
Metti in un contenitore e copri bene con coperchio o pellicola e lascia maturare per 18-20h a 18°.
Poco prima di impastare, la ''peli'' dalle croste esterne e prelevi la quantità che serve.
Poi procederai come fosse una lievitazione mista: biga (al posto di lm) + lievito di birra come scritto nella ricetta.
Buongiorno, a pochi giorni dalla Pasqua pubblico l Buongiorno, a pochi giorni dalla Pasqua pubblico la mia versione della Fugassa Veneta o Veneziana.
Da fare con il lievito di birra 👍
Come scrivo nel blog, lungi da me replicare l'originale, ma qualunque cosa sia, FATELA è strepitosa 😍
L'ho mangiata con il cotto, buonissima. Poi col gelato al pistacchio, e l'ho adorata 😅🤩
.  LA RICETTA è NEL BLOG 👇
https://www.aniceecannella.com/la-fugassa-veneta-o-veneziana/
.
#fugassaveneta
#fugassa #lievitatipasquali #veneziana #pasqua #ricettepasquali
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