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Panzerotti o calzoni, un impasto straordinario!

Febbraio 8, 2010 by Anice e Cannella 86 commenti
Questo post aveva l’idea di sperimentare un metodo: congelamento e cottura immediata in olio (freddo), senza altri passaggi, una dritta letta tra i commenti ai miei bomboloni pubblicati da Piero… e invece ho scoperto un impasto straordinario!
miche di Spremute d’arancia, scriveva …
panzerotti, panzarotti o calzoni!?
 
… al ristorante in cui lavoravo surgelavo dei piccoli bomboloni già lieviti e al momento del servizio quando mi arrivava l’ordinazione li mettevo in olio freddo, accendevo il fuoco e praticamente quando l’olio raggiungeva la giusta temperatura erano già scongelati e quindi si coloravano fuori. La domanda che mi fanno più spesso è:
– ma non si inzuppano d’olio cucinandoli così?
– no escono perfetti, non è mai tornata in cucina una bomba né una lamentela…
 
Ed io confermo!
Quando ho fritto i calzoni così come diceva mike (quelli congelati), l’impasto si è cotto meravigliosamente bene, però il ripieno ha fatto fatica a sciogliersi bene… perché, ho sbagliato qualcosa, o forse sarebbe meglio far scongelare un’oretta?
edit: mistero svelato, miche dice qui che cuoceva bombette da 20 gr l’una!
 
In ogni caso è dell’impasto che voglio parlare, inventato al momento, così senza pensarci troppo!
E ci credete che era l’impasto che cercavo da tempo?
 
Da ragazzina, in una pizzeria, mangiavo dei calzoni che erano la fine del mondo!
… e quell’impasto me lo ricordo come qualcosa di meraviglioso, friabile, soffice ma croccante al tempo stesso, un sapore e una fragranza unica, che mai e poi mai sono riuscita a replicare.
 
Stavolta sì, invece, era lui: farina, latte e acqua, un tuorlo d’uovo (che dà agli impasti un sapore unico) e poi strutto, quest’ingrediente tanto bistrattato in cucina e che nessuno vuole usare.
Eppure è lui – ma non solo – che da agli impasti una straordinaria fragranza, un sapore e una friabilità unici, che non si possono ottenere con altri ingredienti!
 
Comunque ecco l’impasto, riempite pure i panzerotti come volete, ma se volete un risultato eccezionale, friggeteli appena fatti e magnateli!
… il ripieno sarà filante e tutt’uno con il panzerotto 🙂
 
 
PANZAROTTI O CALZONI – un impasto straordinario (asciutto, fragrante e friabile)
 
Ingredienti: (per 13 panzerotti di 8 cm. di diametro)
  • 400 gr di farina 0 (o farina per pizza)
  • 120 gr di acqua
  • 120 gr di latte
  • 25 gr di strutto (o 30 gr di burro, ma vi prego, usate lo strutto)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 tuorlo di uovo
  • 1 albume
  • 1/2 cubetto di lievito fresco
  • 1 cucchiaio di patate disidratate (il preparato pronto per purè, che sia solo fiocchi di patate)
  • olio di arachide per friggere
 
per il ripieno: (rispettando il peso totale, si può usare qualsiasi altro ingrediente a piacimento)
  • 350 gr di provola
  • 100 gr di mortadella
 
Procedimento:
  1. Mescolare acqua, latte, lievito e zucchero. Far riposare 5 minuti. Nel frattempo setacciare la farina e i fiocchi di patate in una ciotola.
  2. Versare i liquidi col lievito pian piano (non tutti assieme) e dare una prima impastata. Aggiungere il tuorlo e impastare bene fino a che si è assorbito.
  3. A questo punto aggiungere il sale, e impastare ancora, infine lo strutto. Si può fare sia a mano che con la planetaria, tutto l’impastamento dovrà durare 15 minuti. Tutti gli ingredienti dovranno essere ben amalgamati e l’impasto dovrà presentarsi ben legato, molto morbido ma maneggevole e non dovrà attaccarsi alla spianatoia.
  4. Porre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare 1 ora e 1/2.
  5. Nel frattempo sminuzzare finemente mortadella e provola e amalgamare bene il tutto.
  6. Quindi, stendere col mattarello due lunghi rettangoli di pasta dello spessore di 4/5 mm. In uno di questi mettere delle polpettine di ripieno da circa 30 gr abbondanti l’una, (per la distanza tenere conto della misura del coppa pasta, 8 cm. di diametro.)
  7. Pennellare con albume d’uovo sbattuto tutto intorno e poggiare sopra l’altro rettangolo di pasta. Premere bene con le dita per far aderire bene l’impasto, facendo in modo che attorno al ripieno non ci sia aria, altrimenti in cottura si gonfieranno come delle enormi bombe!
  8. Tagliare poi i panzerotti con un coppa pasta di 8 cm. di diametro. Premere ancora tutto attorno con le dita per fissare bene e togliere aria se ce n’è ancora.
  9. Far riposare i calzoni coperti da un telo per circa 1 ora max 1 ora e 1/2.
  10. I ritagli di pasta vanno impastati di nuovo, si attende 10 minuti che l’impasto si stenda bene e si ripete tutta l’operazione.
  11. Dopo la lievitazione, friggere in olio caldo a 170° girando non appena da un lato saranno dorati, scolare su carta assorbente e mangiare ben caldi!
 
Se non avete il termometro, usate questo sistema: mettete l’olio a scaldare in un pentolino piccolo che potrà contenere massimo 2 o 3 panzarotti, io li ho fritti uno alla volta, e riempitelo di olio di arachide alto almeno tre dita.
controllate con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il vostro bombolone
 
Se vi fa comodo averli in freezer, metteteceli subito dopo la lievitazione.
Poi quando vi serviranno, procedete come consigliava miche: si buttano in olio freddo, si accende il fuoco (secondo me non altissimo) e praticamente quando l’olio raggiunge la giusta temperatura i panzerotti saranno già scongelati e si cuoceranno.
 
Nota mia: in questo modo – se pure buonissimi – il ripieno fa fatica a sciogliersi (la foto lo mostra), io scongelerei prima un’oretta, consigli??
 
edit 1 : mistero svelato, miche dice qui che cuoceva bombette da 20 gr l’una! in questo modo il ripieno non fa nessuna fatica a sciogliersi.
 
edit 2: oppure cuocete al forno, vengono perfetti!
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Reading time: 4 min

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Buongiorno ❤ Vi ricordo il VIDEOCORSO 17-18 apri Buongiorno ❤
Vi ricordo il VIDEOCORSO 17-18 aprile in collaborazione con @vatineesuvimol 📍
Il videocorso sarà diviso in 2 moduli (è possibile partecipare ad uno o a entrambi):
🌷🌼🌷Sabato: tecniche di panificazione con l'uso di colori naturali
Paoletta: Alla scoperta delle tecniche della panificazione; come ottenere un lievitato colorato e brillante prima e dopo la sua cottura usando i colori presenti in natura.
Dall’impasto, agli usi  e i dosaggi del colore, passando per le diverse tecniche di formatura, un piccolo viaggio all’insegna del colore e il loro uso in panificazione.  🌼📸🌼Domenica: food photography con Vaty 
Vatinee Suvimol: Dalla teoria alla pratica, attraverso l’affascinante mondo della food photography, Vaty ti accompagnerà passo, passo per realizzare delle foto accattivanti e perfette per Instagram e ti svelerà tutti i segreti dietro al mondo delle gallery da sogno.
.  QUI TUTTE LE INFO 👇
https://www.aniceecannella.com/product/workshop-cook-shoot-videocorso-con-paoletta-e-vaty/
Eravamo tantissimi anche oggi nella diretta su Ins Eravamo tantissimi anche oggi nella diretta su Instagram, grazie 🌼
Condivido con voi il video e le foto della bellissima diretta di oggi con  @cucinare_catering_eventi 💞
Abbiamo impastato la mia focaccia soffice di Pasquetta che Caterina ha impreziosito con delle meravigliose decorazioni, sembravano quadri 🌷💞🌷
Vi lascio gli ingredienti, il procedimento riveduto è corretto non è più quello del blog ma lo trovate nella diretta 💝
Una meravigliosa Pasqua a tutti voi 🐣  Un grandissimo Grazie a Caterina anche per le foto 🧡
La diretta con il procedimento  la trovate su @cucinare_catering_eventi  QUI gli INGREDIENTI 👇
Per il lievitino: da preparare circa 45 minuti prima se la temperatura ambiente è 23-24 gradi, anche 25 minuti prima.
150 gr di farina W280 / 300 circa
100 gr di acqua a t.a.
20 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
Per l’impasto:
350 gr di farina W280 / 300 circa
2 uova medie
15 gr di pecorino
15 gr di parmigiano
45 gr di burro (o 35 gr di strutto)
20 gr di olio extravergine di oliva
60 gr di acqua
60 gr di latte
10 gr di sale
20 gr di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe
2 gr di curcuma
Buonasera ❤ Per la focaccia soffice di Pasquett Buonasera ❤ 
Per la focaccia soffice di Pasquetta prepariamo gli ingredienti di questo post (ho cambiato 😄)
✅ Sabato 3 aprile | ore 16 
DIRETTA INSTAGRAM con @ca.te_ Betti 👇
La prepariamo insieme per farcire poi a Pasquetta con salumi e uova sode 🌷🌷  INGREDIENTI DA PREPARARE
Per il lievitino: da preparare circa 45 minuti prima se la temperatura ambiente è 23-24 gradi, anche 25 minuti prima.
150 gr di farina W280 / 300 circa
100 gr di acqua a t.a.
20 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero  Per l’impasto:
350 gr di farina W280 / 300 circa
2 uova medie
15 gr di pecorino
15 gr di parmigiano
45 gr di burro (o 35 gr di strutto)
20 gr di olio extravergine di oliva
60 gr di acqua
60 gr di latte
10 gr di sale
20 gr di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe
2 gr di curcuma
E se la pizza al formaggio ce la mangiamo a Pasqua E se la pizza al formaggio ce la mangiamo a Pasqua, per Pasquetta vogliamo preparare una focaccia soffice e profumata? 😍😋
✅ Sabato 3 aprile DIRETTA INSTAGRAM con Caterina di @cucinare_catering_eventi 👇
La prepariamo insieme per farcire poi a Pasquetta con salumi e uova sode 🌷🌷
..  INGREDIENTI DA PREPARARE
Per il lievitino:
150 gr di farina W280 circa
100 gr di acqua
20 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero 
Per l’impasto:
350 gr di farina  W280 circa
2 uova medie
15 gr di pecorino
15 gr di parmigiano
40 gr di strutto
35 gr di olio extravergine di oliva
60 gr di acqua
60 gr di latte
8 gr di sale
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe
Buongiorno ❤ ci siamo quasi! GIOVEDI' 1 aprile a Buongiorno ❤ ci siamo quasi!
GIOVEDI' 1 aprile alle ORE 15:00 ci sarà una DIRETTA INSTAGRAM 🌷
Con Oriella e tutti insieme, faremo la PIZZA DI PASQUA AL FORMAGGIO UMBRA 😍
La VERSIONE SOFFICE 😋
✅➡️SEGUITEMI SU INSTAGRAM per vedere la diretta https://www.instagram.com/paoletta_sersante/
PREPARATE INGREDIENTI, e quanto serve 👇 
PIZZA DI PASQUA AL FORMAGGIO Paoletta Sersante
Ingredienti:
230 gr di lievito madre a maturazione (rinfrescato verso le 11:15) o biga (preparata alle ore 21:00 del giorno prima come descritto in fondo)*
350 gr di farina W330 circa
120 gr di pecorino grattugiato finemente
120 gr. di parmigiano grattugiato finemente
80 gr di pecorino a cubetti o provolone piccante
50 gr di strutto (o 60 gr di burro)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
8 gr di sale
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di malto (o zucchero)
5 uova medie
100 gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco
1 stampo alto da panettone da 1 kg oppure
2 stampi da panettone alti da 500 gr,
verificare le dimensioni sul sito cartessebi  *Non hai il lievito madre? Ecco COME FARE LA BIGA
INGREDIENTI
200gr di farina forte (la stessa che userai nell’impasto)
90gr acqua
2gr di lievito di birra fresco
PROCEDIMENTO
Sciogli il lievito in acqua fresca di rubinetto (16° circa). Poi versa sull'acqua la farina e mescola con una forchetta solo fin quando si è ben idratata, non deve diventare un panetto compatto e non deve essere impastata troppo, ma rimanere abbastanza grezza.
Metti in un contenitore e copri bene con coperchio o pellicola e lascia maturare per 18-20h a 18°.
Poco prima di impastare, la ''peli'' dalle croste esterne e prelevi la quantità che serve.
Poi procederai come fosse una lievitazione mista: biga (al posto di lm) + lievito di birra come scritto nella ricetta.
Buongiorno, a pochi giorni dalla Pasqua pubblico l Buongiorno, a pochi giorni dalla Pasqua pubblico la mia versione della Fugassa Veneta o Veneziana.
Da fare con il lievito di birra 👍
Come scrivo nel blog, lungi da me replicare l'originale, ma qualunque cosa sia, FATELA è strepitosa 😍
L'ho mangiata con il cotto, buonissima. Poi col gelato al pistacchio, e l'ho adorata 😅🤩
.  LA RICETTA è NEL BLOG 👇
https://www.aniceecannella.com/la-fugassa-veneta-o-veneziana/
.
#fugassaveneta
#fugassa #lievitatipasquali #veneziana #pasqua #ricettepasquali
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