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Le reginette alla chianina

Luglio 13, 2009 by Paola Sersante 28 commenti
Qualche settimana fa’, parlavo con Stefano Spilli, sì lui, quello della ricetta dei mitici cantucci, sulle originini della zuppa inglese, ma non è di questa che voglio parlare oggi, sarà oggetto (spero) di un altro post…

Ecco, in questa bella discussione, è venuto fuori un nome, quello di Leo Codacci… e il suo libro di ricette raccontate, “Civiltà della Tavola Contadina in Toscana”!

 

reginette alla chianina

Be’, Stefano è una gran bella persona, e come me, anche lui innamorato delle ricette della tradizione, non è affascinante riscoprire le origini di un piatto, e i suoi perchè? Fatto sta che io il Codacci non lo conoscevo, o perlomeno lo avevo solo sentito, ma mai avevo sentito dell’esistenza di questi suoi libri, perciò quando me ne ha parlato, la prima cosa che ho fatto, è stato cercarli, soprattutto la prima edizione pubblicata a Firenze nel 1981 dalla Sansoni, e che purtroppo non ho trovato!
Ho trovato, invece, in biblioteca la seconda edizione, ma in questa mancano alcune ricette e molti racconti, per cui sono sempre alla ricerca della prima, quella edita nel 1981… se qualcuno ce l’avesse o l’avesse vista, lancio un appello, sono disposta a comprarla! 😉
 
Intanto ho trovato delle ricette bellissime in questa edizione… voglio riportare qualche riga dell’autore, tratta dal libro, perchè si comprenda il contenuto e per introdurre il piatto che subito ho scelto di replicare, piatto che mi ricorda nonna Ines.
 
La cucina contadina viene troppo spesso definita “povera”. Non lo è, invece. Se mai è cucina semplice, non troppo elaborata nè stratificata, ma equilibrata, talvolta geniale nell’utilizzazione degli ingredienti, e sempre ispirata al senso della misura…
Cos’è più ricco (di ogni sostanza, oltre che di storia vera) di una scodella di ribollita? Cos’è più ricco di piatti come la scottiglia o l’acqua cotta… ?
 
 
LE REGINETTE ALLA CHIANINA
Ricetta tratta e liberamente riscritta da Civiltà della Tavola Contadina in Toscana, Leo Codacci
 
Ingredienti:
400 gr di reginette
2 fegatini di pollo
100 gr di vitello macinato grossolanamente
100 gr di pancetta di maiale macinata grossolanamente
250 gr di pomodori maturi o pelati
 
Per il soffritto:

 

1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 costola di sedano
1 carota
 

 

zenzero
aceto
olio extra vergine di oliva
sale

 

 

1/2 bicchiere di vino rosso, meglio se Chianti
reginette

Procedimento:

Qualche ora prima, mettere a bagno i fegatini in acqua e aceto, cambiandola un paio di volte. Poi asciugarli e tagliarli a piccoli pezzetti sul tagliere, e metterli da parte.
Preparare un battuto con le verdure e fare un soffritto con l’olio. Aggiungere la carne macinata grossolanamente e far rosolare bene, a questo punto aggiungere i fegatini e, non appena anche questi saranno ben cotti, sfumare col vino. Far evaporare bene, salare, e spolverare con una gratatina di zenzero.
Aggiungere i pomodori, aggiustare di sale e far sobbollire piano circa 2 ore e 1/2.
Far bollire le reginette e farle saltare nello stesso tegame del ragù, meglio se è di coccio.

Per questa preparazione, ottime sono anche le pappardelle all’uovo, ma perchè il sugo possa”salire” sulla lasagna, sono perfette le reginette.

 

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Il gruppo è stato creato un mese prima per poter seguire e dare supporto attivamente a tutti i partecipanti. 
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E' stata una scelta rischiosa, impopolare e azzardata la mia, che comporta anche eventuali piccoli insuccessi. 
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