C’è una stagione per ogni cosa…
… specie in cucina!
Ci si avvicina a quest’arte iniziando dalle piccole cose, chè anche quelle, se fatte con amore, sono le più difficili da fare.
I croissants, li ho sempre visti come qualcosa di irraggiungibile, anzi, se torno indietro con la memoria, credo che anni fa’ non ci pensassi proprio. Poi la passione per i lievitati, pian piano si cresce, e non ti basta più, ma il croissant, lo guardi e pensi, no no, non ce la farò mai.
Ma la rete ti sbatte ogni giorno, tra i vari blog, i forum, le sue immagini che ti catturano, ti rapiscono, e un giorno pensi… ci devo provare! E diventa quasi una sfida con te stessa…
Come sempre quando devo far qualcosa, anche una piccola cosa, inizio a cercare, a capire cosa e come devo fare, non riesco a lasciar nulla al caso. E un impasto sfogliato, non è una cosa da affrontare se non hai cognizione completa di cosa stai facendo e soprattutto perchè!
Di ricette in giro ne ho viste tante ma per tanti motivi nessuna mi convinceva, o c’erano le uova, e nel croissant francese le uova non ci sono, o non c’era la lievitazione in frigo, fondamentale, e i sistemi delle girate più di uno, insomma sarò incontentabile, ma non trovavo LA ricetta!
Poi un giorno chiedo al mio Maestro, e lui mi connferma quello che avevo già intuito… la tradizione francese prevede tre girate a tre… pare uno scioglilingua!
Poi apro “Panificando” di Giorilli, nulla, i croissant sfogliati non ci sono. Ma persevero e inizio a leggere tutte le ricette che prevedevano una sfogliatura… ne trovo una, “Fiocchi ai sapori” ma è salata, è una pasta sfogliata ma salata, e c’ha pure l’uovo!
Non demordo, e decido di rischiare modificando la ricetta… tolgo l’uovo, integro con liquidi, aggiungo lo zucchero, diminuisco di poco il sale e procedo…
La prima volta la sfogliatura non è venuta bene, i croissant ottimi però, per cui ci riprovo la seconda volta facendo più attenzione a quest’ultima!
Il croissant non deve essere bucato dentro, ma l’interno è alveolato, io lo chiamo tipo a “nido d’ape” non so se è corretto… in ogni caso, quando la seconda volta ho tagliato il croissant e l’ho vista, non potete capire la felicità, mi pare LEI!
Si vede ancora meglio nelle ultime foto, la 34.
Che dire, invece, quando mia figlia, dopo averli assaggiati, mi ha detto… mamma, sono come quelli che mangiavo in Francia!
I CROISSANTS
Ingredienti:
500 gr di farina 00 W280/300 ho usato la Caputo Rossa (in alternativa 250 gr manitoba e 250 gr 00)
275 gr di acqua
25 gr di burro
8 gr di sale
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco
290 gr di burro per il tournage (vengono bene anche con 250 gr)
1 uovo per la spennellatura finale
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, sale e burro a metà impasto, per circa 20 minuti, fino a che l’impasto è bello elastico. Mettere subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5° non di più.
Per i giri della sfoglia o “tourage” posto la spiegazione e le foto passo, passo. Credo che le immagini possano spiegare molto più delle parole:
- 1. Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di pellicola.
- 2. Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un’altezza di circa 1/2 cm. In ogni caso dovrà essere largo quanto l’impasto* e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.
*Se preferite, stendete prima l’impasto, misuratelo, mettetelo in frigo steso su un vassoio coperto di pellicola e procedete a battere il burro della misura giusta.
- 3. Prendere l’impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione. Stendere col mattarello un rettangolo alto circa 1 cm.
- 4. Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
- 5. Piegare sul burro la parte di impasto libera.
- 6. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
- 7. Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
- 8. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
- 9. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm.
- 10. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
- 11. Poi quello superiore.
- 12. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.
- 13. Tirar fuori il panetto dal frigo.
- 14. Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, “tour simple”.
- 15. Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
- 16. Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
- 17. Poi quello superiore.
- 18. Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
- 19. Impacchettare e mettere in frigo, 4/5° per 40 minuti.
- 20. Terza ed ultima girata.
Tirar fuori il panetto dal frigo e ripetere i giri come ai punti 15, 16, 17 e 18.
Impacchettare con pellicola e mettere in frigo per l’ultima volta, sempre 40 minuti.
- 21. Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7/8 mm.
Questa volta lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza.
- 22. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 8 o 10 cm.
- 23. Io ne ho fatti 9 grandi (base 10 cm.), e coi ritagli laterali che non erano esattamente triangoli, ci ho fatto dei saccottini.
- 24. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
- 25. Formare i croissant …
- 26. … tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
- 27. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
28. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.
A QUESTO PUNTO ABBIAMO DUE STRADE:
1. Attendere la lievitazione e cuocere
2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprire i croissants con pellicola e mettere in freezer.
Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto.Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sotto.
- 29. Posizionare i croissants sulla placca coperta di carta forno.
- 30*. Far lievitare per circa 1 ora e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° ci vorranno 2 ore, e coprire con pellicola.
- *EDIT: mi sono accorta, rifacendoli, e grazie ai consigli di Katia, che vengono molto meglio se lievitano almeno 2 ore e 1/2, se la temperatura non supera i 20°, anche 3 ore.
- 31. Pennellare con 1 uovo sbattuto, spolverare con zucchero semolato
- 32. Portare il forno statico a 220°e infornare per 5/6 minuti a questa temperatura.
- 33. Dopodichè abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 7/8 minuti, ma è bene regolarsi dal colore del croissant che deve essere di un bel biondo scuro.
- 34. Se avremo fatto tutto correttamente, il croissant avrà una sfogliatura ariosa, ben alveolata, non dovrà essere bucato, e la crosta sarà leggera, croccante e friabile.
Reading time: 6 min
