Quando ho letto il post della deliziosa Ele sulle graffe napoletane della sua mamma, m’è presa una voglia irresistibile di provarle, un po’ perchè vedendo il risultato (e verificate voi) … un po’ per il racconto che Ele ne ha fatto.
Questa era la ricetta della sua mamma, anche io come lei ero un poco titubante, ma ho voluto provarla senza modificare nulla, come ha fatto lei… perchè… “In fondo, spesso, è bello lasciarsi guidare dalle sensazioni…“
Riporto prima della ricetta, qualche stralcio del suo racconto che mi ha colpito…
“Mia madre ha sempre odiato i dolci… ed io ho sempre adorato il suo tiramisù.
Ne faceva pochi, dei cammei, durante le ricorrenze oppure alle feste “comandate”: mai che avanzasse qualcosa!
Mi disse un giorno, anni fa: «Prova le mie graffe, la ricetta è garantita!». Ed io, dopo una rapida occhiata, quasi sdegnante e fresca di “studi”, ero subito pronta a farle notare che quella ricetta fosse quanto di più antitetico alla tecnica ed all’evoluzione pasticcera potesse esistere… Eppure…
… La tentazione di modificarla o meglio “attualizzarla” è stata forte, ma ho desistito. In fondo, spesso, è bello lasciarsi guidare dalle sensazioni, magari anche a scapito del rigore tecnico. Erano o non erano queste le ‘Signore Graffe’ che radunavano fiotti di bambini affamati nei pomeriggi invernali a casa di mamma?!? Non vi dico la gratificazione quando, assaggiandone una, ho visto comparire sul suo volto un sorriso di conferma… Ah!
…Eppure…
Ieri queste graffe, queste Signore Graffe, sono state prese d’assalto dai miei figli non appena sono rientrati a casa da scuola, prima di pranzo e all’ora della merenda… e …non vi dico la gratificazione!
Grazie Ele, e grazie alla tua mamma 🙂
Deleciously Graffe
(così come l’ha scritta ELE)
Ingredienti
500 g farina 00
230 g patate gialle a polpa farinosa bollite (n°2 patate medie circa)* (ho usato le patate)
200 g latte fresco intero**
100 g uova intere (ne ho usate 2 molto piccole)
50 g zucchero semolato***
50 g burro morbido (oppure strutto)
12 g lievito di birra fresco (oppure 4 g lievito di birra disidratato)
scorze di agrumi grattugiate e, volendo, vaniglia naturale
1 pinch sale fino (ne ho messo 1 cucchiaino raso)
Inoltre:
q.b. zucchero semolato
q.b. cannella macinata
Procedimento
In planetaria versare il latte, la farina, le patate bollite (passate nello schiacciapatate e lasciate intiepidire), il lievito sbriciolato, lo zucchero, le uova intere, il burro morbido, gli aromi naturali, il sale fino e lavorare per circa 20 minuti fino ad ottenere un composto liscio e piuttosto morbido****. Disporre l’impasto all’interno di un contenitore capiente, coprire con un telo di nylon e far ‘puntare’ per circa 30 minuti. Sgonfiare l’impasto, prelevarne delle piccole porzioni da circa 65 g ciascuna, formare ‘a ciambella’ (se necessario, aiutandosi con della farina), sistemare su una teglia rivestita di carta da forno pretagliata in 16 quadrati***** e rimettere a lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, per circa 1 ora. Friggere in abbondante olio di semi di arachide (oppure strutto) a 170° C, completando la cottura prima da un lato e poi dall’altro, in modo da ottenere la caratteristica “linea” centrale. Sgocciolare brevemente su carta assorbente e, quando ancora calde, rotolarle nello zucchero semolato aromatizzato alla cannella. Servire appena tiepide e/o consumare in giornata. E’ possibile gustarle “nature” oppure, come nel mio caso, siringarle in più punti (alla base) con della crema pasticcera densa.
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* Per chi non avesse voglia di bollire le patate, può sostituirle con i fiocchi che si trovano comunemente in commercio.
NOTE mie: Ho provato per due volte ad usare i fiocchi e vengono assolutamente meglio con le patate!
** I liquidi vanno sempre aggiunti gradualmente: la dose può, infatti, variare in base al diverso potere di assorbimento delle farine. In questo caso, si dovrà comunque ottenere un impasto piuttosto morbido.
*** La dose di zucchero iniziale, che ho ragionevolmente ridotto, era di 100 g: credo sia un apporto più che sufficiente.
**** Il procedimento, come ribadisco, non segue le regole canoniche: si aggiungono subito i grassi, non ci sono pieghe etc.
***** Per evitare di compromettere la lievitazione delle graffe, considerato che l’impasto debba risultare piuttosto morbido, è preferibile immergerle nell’olio con l’ausilio della carta da forno stessa, la quale andrà rimossa poco dopo, non appena si sarà staccata dalla ‘ciambella’.
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