Grazie a Silvia di gennarino, che mi ha regalato del lievito madre delle mitiche sorelle Simili, ho cominciato i miei primi tentativi con questo sistema.
Devo dire che il tutto è diverso dalle lievitazioni col lievito di birra, qui le varianti sono tante, troppe! Per cui la cosa migliore è imparare a conoscere il proprio lm, e regolarsi a occhio.

Ieri ho fatto questo pane toscano consigliato dalle sorelle Simili per usare gli scarti dei rinfreschi, e devo dire che il risultato mi ha soddisfatta molto, anche se sicuramente è migliorabile.
Ma intanto è buono, non sa di acido come la mia prima preparazione con la pasta madre e la crosta è croccante, non dura…
L’alveolatura è piccola e fitta uguale a quella del pane che compro qui.

Ho seguito i consigli che avevo trovato sullo scritto di Maria Pia Trubiani:

“… E se non dobbiamo panificare subito e ci dispiace veramente tanto buttare via lo scarto del rinfresco? Ho trovato fra i miei tanti appunti questa interessante nota, di un’utente di C.I.: «Per utilizzare il lievito madre di scarto del rinfresco, quello che non ci sentiamo di buttare (dopo tanta fatica come si fa a buttare quel ben di Dio!), Valeria Simili ad un corso che ho fatto a Roma in ottobre suggeriva di conservarlo in frigo in un barattolo diverso dal quello del lm rinfrescato, e quando si raggiunge la quantità giusta si fa un grande rinfresco come sempre, che però in realtà diventa l’impasto: si da la forma, si lascia lievitare al solito e si cuoce (diciamo 400 g di lm + 400 g di farina di forza + 200 g acqua, niente sale, per un filone da 1 kg circa). Lei diceva che viene un pane tipo toscano niente male. Si utilizzerebbe così in una volta lo scarto di più rinfreschi! (Irene Panizzi, Roma) »… “

Poi Germana Ferrari di CI, ieri mi scriveva come fare, ma io ho letto troppo tardi…

“… Allora mettilo in una teglia, coprilo con della plastica (vanno bene le borsine della spesa) a campana, avvolgilo in un altro telo, meglio una copertina di lana, chiudilo nel forno spento e non guardarlo fino a domani mattina. Ci vuole tutta la notte, con il lievito madre non bisogna avere fretta. Ma vale la pena.
Domani mattina lo riprendi, vedrai come sarà bello gonfio, dai la forma all’impasto,lo metti sulla teglia del forno coperta di carta,lo fai lievitare di nuovo (3 ore circa)
Intanto porta il forno a 220°, quando metti il pane abbassalo subito a 200° cuocilo a questa temperatura per 10 minuti, poi abbassi di nuovo a 180° per 40 minuti circa.
Quando lo togli avvolgilo in un bel telo di cotone (un asciugamano) in modo che tutta l’umidità rimane dentro così la crosta diventa bella croccante.
Fallo raffreddare prima di mangiarlo.”

COME HO FATTO IO:

Quando ho letto i consigli di Germana, oramai avevo già impastato e formato direttamente i filoncini.
Per cui, messi su una teglia ben infarinata, non mi è rimasto altro che attendere che fossero ben levitati.
Dopo circa 5 ore e mezza erano pronti ed ho infornato e cotto come consigliato da Germana.
La prossima volta proverò due lievitazioni, quella dell’impasto e la seconda dei filoni formati.

Queste le dosi che ho usato:

200 gr di lievito madre di scarto
100 gr di lm appena rifrescato
165 gr di acqua
330 gr di farina

Ovviamente sciocco, niente sale!!

AGGIORNAMENTO DEL 19 APRILE

L’ho rifatto, stavolta ho proceduto diversamente e il risultato è stato migliore della prima volta…

Come la volta scorsa, ho aggiungo pari peso di farina e la metà dell’acqua agli scarti della pasta madre, ho impastato bene, lasciato un’oretta fuori e messo in frigo tutta la notte.
Al mattino ho tirato fuori, lasciato circa 4 ore a temperatura ambiente, poi ho formato, lasciato lievitare ancora 1 ora e infornato come da indicazioni sopra.

Eccolo:

Mi pare migliore anche nella formatura, anche se di cose da imparare ne ho ancora un’infinità, questo lm va capito, curato, coccolato davvero come un bimbo 🙂