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Pizza o Focaccia coi fiocchi

Febbraio 5, 2008 by Paola Sersante 26 commenti


PIZZA o FOCACCIA coi fiocchi
INGREDIENTI:
600 gr. di farina 0
10 gr di lievito di birra fresco
20 gr di fiocchi di patate
30 gr di strutto
da 400/425 gr di acqua (dipende dalla farina, l’impasto deve essere morbido come il lobo dell’orecchio)
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero

PROCEDIMENTO:
Sciogliere il lievito e lo zucchero in 50 gr di d’acqua tiepida e lasciar riposare circa 5 mnt.
Mescolare bene i fiocchi in circa 250 gr di acqua e aggiungere il tutto alla farina, aggiungere il lievito con l’acqua e la restante acqua; impastare a mano per circa 15 minuti, nella mdp l’impasto dura mezz’ora.
I restanti 100 gr di acqua si aggiungono un poco alla volta, fino a che l’impasto diventa morbido ma lavorabile, come il lobo dell’orecchio.
Ce ne potrebbero volere 100 gr ma anche di piu’ o di meno, dipende dalla farina. In ultio va aggiunto lo strutto, poco alla volta.

SE SI VUOL FARE LA FOCACCIA, SCIOGLIERE I FIOCCHI NELLA STESSA QUANTITA’ DI LATTE E ACQUA IN PARTI UGUALI, O ANCHE SOLO LATTE

Quando il lievito è ben amalgamato si aggiunge il sale. S’impasta ancora un poco, l’impasto è un po’ colloso, ma soffice, eventualmente aggiungere un po’ di farina, ma poca.
Si fa lievitare in una terrina bella grande ricoperta con pellicola nel forno chiuso con la lampadina accesa per circa due ore, o nella mdp.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, spolverare di farina la spianatoia e versarci l’impasto.
A questo punto si infarinano bene le mani e si fanno le pieghe del primo tipo

Si mette l’impasto con le pieghe rivolte veso il basso e si copre con un panno ben lavato, bagnato e strizzato.
Si lascia riposare 30/45 minuti, dipende dalla stagione.

Poi, senza reimpastare assolutamente, stendere l’impasto in due teglie unte (io ne ho usate una da 20 x 30 e un’altra grande come la leccarda del forno… ma a me piace abbastanza alta!

Altrimenti dividere in due parti uguali e usare due teglie grandi del forno.
Per la focaccia, stendere in due teglie di circa 30 cm. di diametro.
Se l’impasto stendendo fa resistenza, se non si lascia stendere, si aspetta qualche minuto e poi si continua.

PER LA PIZZA:
Una volta stesa condire a piacere con pomodoro a pezzetti, origano, olio e sale e lasciar riposare in teglia ancora circa 30 minuti.
Infornare 10 mnt. alla max temperatura, forno statico, poi togliere dal forno, farcire con la mozzarella e infornare altri 5 mnt. in forno ventilato.

PER LA FOCACCIA:

Si prepara un’emulsione di acqua e olio in parti uguali e un po’ di sale, si sbatte bene con una forchetta e si versa piano sulla focaccia bucherellando intanto con le dita per far penetrare l’emulsione nei buchi, facendo attenzione che non vada sul fondo della teglia.

Si fa riposare ancora 30 mnt. e SI INFORNA A 180/200° forno statico fino a che è dorata.
Volendo, all’uscita dal forno, si può pennellare ancora con un po’ di emulsione.

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Le bignole fritte

by Paola Sersante 7 commenti


BIGNOLE FRITTE

Per i bignè:
250 ml di acqua
150 g di farina
50/60 gr di burro
4 uova piccole (ho usato uova da 55/58 gr l’uno) o meglio 3 grandi
30 g di zucchero semolato
40 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
buccia grattata di 1 limone

3 dl di olio di semi di arachide per friggere

Per la Crema Pasticcera:
300 ml di latte
200 ml di panna fresca
2 uova intere
150 gr di zucchero
40 gr di farina
1 baccello di vaniglia

Procedimento per i bignè fritti:
Ho messo sul fuoco un pentolino con l’acqua, il burro e il pizzico di sale e lo zucchero.
Appena ha alzato il bollore, ho gettato in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolato continuamente a fiamma bassa fino a quando l’impasto si staccato dalle pareti della pentola e ha fatto lo sfrigolio.
Poi ho fatto intiepidire ed ho aggiunto le uova, una alla volta girando con le fruste elettriche.
Ho riscaldato l’olio in un tegame stretto, ho preso un po’ d’impasto col cucchiaino e l’ho tuffato nell’olio bollente. Ho fatto dorare i bignè e li ho messi su carta assorbente a scolare l’olio.
La fiamma del gas, a mio parere, non va tenuta altissima, altrimenti i bignè si cuociono troppo velocemente e rimangono crudi all’interno. Io ne ho provato uno, quando ho trovato il giusto calore dell’olio, ho proseguito.

Procedimento per la crema pasticcera:
Metto in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e lo porto quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene, con la frusta a mano, le uova con lo zucchero e il pizzico di sale.
Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po’, poi aggiungo il latte tutto di un colpo passandolo in un passino. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In 3′ circa la crema è pronta.

Appena pronti i bignè, si riempiono di crema e si cospargono di zucchero al velo.

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Paoletta Sersante


Ciao, sono Paoletta e sono appassionata di lievitati da oltre 10 anni. Seguimi per non perdere nessuna delle mie avventure in cucina. Leggi di più

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Preimpasto a 12h 0.5% lievito di birra 72% acqua Preimpasto a 12h
0.5% lievito di birra
72% acqua 
2% sale
cottura in giornata
tutto a ta.
Anche con il lievito di birra ha il suo perché 😊
Farine @molino_orsili Tipo 1 + Mix Cereali
Pizza alta o pizza bassa? 🔥😄🔥 #pizzainte Pizza alta o pizza bassa? 🔥😄🔥
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Prossimi videocorsi in programma, live e anche on- Prossimi videocorsi in programma, live e anche on-demand 🔥
Come funziona un corso online.
È la domanda che mi viene rivolta più spesso ❤️
Provo a raccontarlo...
Un #videocorso online, in DIRETTA funziona esattamente come un corso in presenza.
Ci incontriamo sulla piattaforma #zoom ognuno di noi prepara gli ingredienti in precedenza cosi da impastare insieme all'inizio del corso.
Ognuno con la propria impastatrice o planetaria. Con le proprie farine. Il proprio forno.
C'è una videocamera fissa di fronte a me e un'altra che riprende sempre l'impasto.
Puoi fare la stessa cosa anche tu, connettendoti con due dispositivi in modo che io possa seguire anche il tuo impasto.
Puoi scegliere anche solo di guardare e prendere appunti.
Non serve essere tecnologici, è sufficiente entrare su zoom da un link, e saremo tutti nella stessa stanza...
Spiegherò tutte le fasi dell'impasto, ogni volta prima di cominciare.
Tra una lievitazione e l'altra viene affrontata la parte teorica e si può interagire con le domande.
Ma c'è interazione, sempre, durante tutto il corso, io sono lì, con tutti voi!
Prima del corso viene creato un GRUPPO ESCLUSIVO WHATSAPP in modo che io riesca a seguire tutti. E dove potrai condividere i tuoi risultati.
Il gruppo rimane a tua disposizione anche dopo il corso, perché io possa darti supporto e assistenza quando ne avrai bisogno.❤️
Non sei disponibile per le date in calendario? C'è la possibilità di prenotare la versione on-demand!
Hai altre curiosità?
Fammi delle domande ⁉️
La versione dark del cornetto italiano 🥐🖤🥐
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Questi i pani che sarà possibile trovare nella di Questi i pani che sarà possibile trovare nella dispensa del videocorso in diretta il 26 marzo (solo 5 posti!) 😄
Biga, poolish a 12-16h, licoli o pasta madre solida.
Al corso sarà spiegata la tecnica di impasto e tutte le lavorazioni successive per ottenere un ottimo pane.
Si parlerà anche dei vari pre-impasti!
Sarà disponibile anche la versione on-demand...
ℹ️ Nelle stories link al programma e iscrizioni
L'impasto del cornetto italiano e le sue declinazi L'impasto del cornetto italiano e le sue declinazioni.
Essí, diversamente trattato anche con il salato 😄
Al cioccolato e poi anche la versione fritta, perché non ci facciamo mancare niente 🔥
Non vedo l'ora che arrivino le 18 per condividere con voi questo mondo stupendo 🥰
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