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Le Ricette dei Lettori: Patè di fegatini profumato

Ottobre 10, 2007 by Paola Sersante Nessun commento
Allora cara Paola, carta e penna, ché c’é parecchio da scrivere!
Ti premetto che l’ho fatto una volta sola al corso di cucina, che é stata eseguita tutta ad occhio, ma cercherò di darti dei dosaggi approssimativi.
Era un corso professionale per cuochi, la chef era Anna, ieri ho dato l’esame!… che soddisfazione, su una classe di 17 persone, 9 donne, e su 5 30/30 (tra cui c’era il mio ;P). Un solo uomo (va bè lui é adorabile)… si sente buon profumo di cambiamento non solo nella ristorazione, ma in tutto ciò che concerne il buon cibo e l’accoglienza, va bè taglio chè sennò comincio coi miei sproloqui…


Puoi metterla sul tuo blog, le cose buone sono patrimonio comune dell’umanità 😉… e poi la bellezza di questa ricetta é che é davvero personalizzabile, per esempio la frutta fresca, la puoi scegliere tra quella stagionale, per la frutta secca potresti usare i datteri, insomma tutto quel che ti piace e ti ispira (naturalmente inerente ai sapori e ai profumi)


Patè di fegatini profumato

400g FEGATINI DI POLLO (opp. di vitello, o misto pollo e vitello) lavati,
sgrassati e tagliti a dado
10g CAPPERI dissalati e tritati
50 g OLIVE DI GAETA ( o nere) denocciolate e tritate
3 ACCIUGHE dissalate e tritate
300g FUNGHI COLTIVATI trifolati in padella con olio, aglio in camicia, rosmarino
timo e sale (o una manciata funghi secchi reidratati in brodo e tritati
grossolanamente)
2 SCALOGNI tritati
2 FOGLIE D’ALLORO(spezzate in 2)
ROSMARINO, SALVIA e FINOCCHIETTO tritati
SALE/ PEPE NERO pestato
100g BURRO a dadini
250 ml PANNA FRESCA
100 ml VINO BIANCO
50 ml MARSALA
80 ml BRANDY
2 MELE sbucciate, tagliate a dadini e saltate in padella con poco burro
1 BANANA grande (o 2 piccole) a rondelle
40g UVETTA reidrata in brodo tiepido e tritata
40g ALBICOCCHE SECCHE tritate
40g FICHI SECCHI tritati
100g FRUTTA SECCA mista tritata (nocciole, pistacchi, mandorle)
1 ARANCIA (solo la scorza tritata)
1 LIMONE (solo la scorza tritata)

Note: tieniti un po indietro con il sale, il pepe, le erbe e il burro, che aggiusterai quando frullerai il tutto.

In una padella antiaderente capiente con burro e scalogno, fai appassire (senza far colorire), alloro e fegatini e fai andare 1 minuto.
Aggiungi le erbe, le acciughe, le scorze d’agrumi e salta, poi le mele, la banana e salta, ancora i funghi (se secchi, anche il liquido d’ammollo filtrato) e salta, infine frutta disidratata e frutta secca, salta e fai andare 1 minuto. Bagna con vino, marsala e brandy, fai evaporare e salta, aggiusta di sale e pepe, poi aggiungi la panna e cuoci per 10/15 min.
Se si addensa in cottura, aiutati con del brodo di carne caldo. Spegni il fuoco e fai freddare.
Quando é freddo togli le foglie d’alloro e frulla al kutter aggiustando man mano di sale, pepe, erbe e burro (freddo a dadini). Taglia con il coppa pasta le fette di pancarrè ( o fette di pane a tua scelta) e tostale al forno.
Metti il patè in una sac a poche e abbonda sul pane tostato perché é TROPPO BUONO!!!

piesse: se la fai a Natale, ti consiglio di farne in gran quantità, ché anche a chi non piace il fegato, o il crostino toscano se ne farà na gran scorpacciata 😉
Quando vuoi sono qua, un bacione!

Francesca Romana, su Fb

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Le Ricette dei Lettori: Pizza coi ciccioli

by Paola Sersante Nessun commento
Grazie per questa opportunità, la mia ricetta è la “pizza coi ciccioli’, ma prima vorrei dire due cose: quest’anno in casa abbiamo rivissuto un po’ le nostre origini, si è fatta la festa al maiale (pista da noi nelle marche) con tutto quello che ne consegue: soppressate, salsicce, salami e ciccioli.

Lo so, contengono un enorme quantità di calorie ma la pizza ha un sapore meraviglioso e antico e poi per me è tornare bambina, assistere ai preparativi per la lavorazione del maiale, era una festa a cui tutti partecipavano anche i più piccoli; così anche i miei figli hanno partecipato perchè voglio che conoscano le loro origini di gente semplice ma concreta e determinata.
Non ho dosi precise perchè a casa mia nessuno ha mai pesato gli ingredienti, comunque per una teglia da forno occorrono:

Pizza coi ciccioli

400 gr. acqua tiepida
1 pizzico zucchero
1 cubetto lievito birra più 1 pizzico di lm
sale (dipende se si usano ciccioli salati o no)
1 cucchiaio di olio evo
farina forte q.b. per un impasto morbido
ciccioli a pezzetti o macinati (io preferisco a pezzettini)

La lavorazione è la classica: sciolgo lievito in acqua e zucchero, aggiungo farina un po’ per volta e poi sale, olio, e ciccioli; lavoro bene bene l’impasto e lo faccio riposare in una ciotola per 45 minuti.
Poi, senza lavorarlo, lo stendo su una teglia appena unta e lascio lievitare sino a raddoppio (circa 3ore).
Preriscaldo il forno a 190° e cuocio per 30 minuti circa (a metà cottura sposto la focaccia su griglia).

Sono pronta a qualsiasi consiglio e ancora grazie per la tua energia che sprizza da ogni tua ricetta, un saluto!
Donatella Bartolomei, Fabriano

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Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo di supporto al corso Panettone 14-15 Ottobre.
E anche alcuni messaggi belli, che mi riscaldano il cuore e mi ripagano dell'impegno. 
E che mostrano anche come il gruppo sia di condivisione, dove ognuno aiuta l'altro nel percorso e nella crescita.
Il gruppo è stato creato un mese prima per poter seguire e dare supporto attivamente a tutti i partecipanti. 
Questo perché ho scelto di procedere durante il corso con una gestione completamente in naturale.
E' stata una scelta rischiosa, impopolare e azzardata la mia, che comporta anche eventuali piccoli insuccessi. 
Di solito in un corso, per essere tutti sincronizzati, si lavora con una piccola percentuale di lievito di birra sia in presenza e on-line. E questo mette al riparo da eventuali problematiche dovute al lievito madre.
In presenza spesso si lavora con un lievito madre sicuro che è quello di chi tiene il corso, e questo è sicuramente meno rischioso.
Questo non vorrà dire risultato certo, ma pazienza! Perché per arrivare al successo si passa attraverso tante piccole problematiche, delusioni, e anche risultati. Ma un panettone questo è, e non solo per gli amatoriali, anche per i professionisti che spesso si trovano ad affrontare problematiche gravi di gestione.
Mi hanno detto tutti che sono pazza! 😆
Sì, è vero, ma credo che nel lavoro ci si debba prendere rischi e responsabilità. E tuttavia sono sicura che, attraverso questo percorso insieme, si capisca molto meglio che un panettone non è solo il giorno dell'impasto ❤️
GRAZIE di cuore a quanti sentono di poter affidarsi completamente a me, perché sì un corso è anche questo, affidarsi.
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