Allora cara Paola, carta e penna, ché c’é parecchio da scrivere!
Ti premetto che l’ho fatto una volta sola al corso di cucina, che é stata eseguita tutta ad occhio, ma cercherò di darti dei dosaggi approssimativi.
Era un corso professionale per cuochi, la chef era Anna, ieri ho dato l’esame!… che soddisfazione, su una classe di 17 persone, 9 donne, e su 5 30/30 (tra cui c’era il mio ;P). Un solo uomo (va bè lui é adorabile)… si sente buon profumo di cambiamento non solo nella ristorazione, ma in tutto ciò che concerne il buon cibo e l’accoglienza, va bè taglio chè sennò comincio coi miei sproloqui…
Puoi metterla sul tuo blog, le cose buone sono patrimonio comune dell’umanità 😉… e poi la bellezza di questa ricetta é che é davvero personalizzabile, per esempio la frutta fresca, la puoi scegliere tra quella stagionale, per la frutta secca potresti usare i datteri, insomma tutto quel che ti piace e ti ispira (naturalmente inerente ai sapori e ai profumi)
Patè di fegatini profumato
400g FEGATINI DI POLLO (opp. di vitello, o misto pollo e vitello) lavati,
sgrassati e tagliti a dado
10g CAPPERI dissalati e tritati
50 g OLIVE DI GAETA ( o nere) denocciolate e tritate
3 ACCIUGHE dissalate e tritate
300g FUNGHI COLTIVATI trifolati in padella con olio, aglio in camicia, rosmarino
timo e sale (o una manciata funghi secchi reidratati in brodo e tritati
grossolanamente)
2 SCALOGNI tritati
2 FOGLIE D’ALLORO(spezzate in 2)
ROSMARINO, SALVIA e FINOCCHIETTO tritati
SALE/ PEPE NERO pestato
100g BURRO a dadini
250 ml PANNA FRESCA
100 ml VINO BIANCO
50 ml MARSALA
80 ml BRANDY
2 MELE sbucciate, tagliate a dadini e saltate in padella con poco burro
1 BANANA grande (o 2 piccole) a rondelle
40g UVETTA reidrata in brodo tiepido e tritata
40g ALBICOCCHE SECCHE tritate
40g FICHI SECCHI tritati
100g FRUTTA SECCA mista tritata (nocciole, pistacchi, mandorle)
1 ARANCIA (solo la scorza tritata)
1 LIMONE (solo la scorza tritata)
Note: tieniti un po indietro con il sale, il pepe, le erbe e il burro, che aggiusterai quando frullerai il tutto.
In una padella antiaderente capiente con burro e scalogno, fai appassire (senza far colorire), alloro e fegatini e fai andare 1 minuto.
Aggiungi le erbe, le acciughe, le scorze d’agrumi e salta, poi le mele, la banana e salta, ancora i funghi (se secchi, anche il liquido d’ammollo filtrato) e salta, infine frutta disidratata e frutta secca, salta e fai andare 1 minuto. Bagna con vino, marsala e brandy, fai evaporare e salta, aggiusta di sale e pepe, poi aggiungi la panna e cuoci per 10/15 min.
Se si addensa in cottura, aiutati con del brodo di carne caldo. Spegni il fuoco e fai freddare.
Quando é freddo togli le foglie d’alloro e frulla al kutter aggiustando man mano di sale, pepe, erbe e burro (freddo a dadini). Taglia con il coppa pasta le fette di pancarrè ( o fette di pane a tua scelta) e tostale al forno.
Metti il patè in una sac a poche e abbonda sul pane tostato perché é TROPPO BUONO!!!
piesse: se la fai a Natale, ti consiglio di farne in gran quantità, ché anche a chi non piace il fegato, o il crostino toscano se ne farà na gran scorpacciata 😉
Quando vuoi sono qua, un bacione!
Francesca Romana, su Fb
